Инновации в сфере питания объединяют в себе технологические новшества с культурными и охватывают всю цепочку приготовления пищи. Конечным результатом становится новый или уже знакомый, но улучшенный пищевой продукт.
Людям, не связанным с пищевой промышленностью, тоже полезно знать, по какому пути движется развитие индустрии, хотя бы для того, чтобы взвешенно принимать решение об употреблении в пищу протеина насекомых, а не из-за случайного приобретения «Невозможного бургера» или другого продукта, содержащего так называемый альтернативный белок.
Что представляют собой инновации в питании и почему это важно?
Новации в сфере питания представляют собой разработку и внедрение новых пищевых продуктов, способов их обработки, а также новых моделей оказания услуг. В настоящее время новаторские проекты и стартапы появляются очень быстро. Производители еды и напитков постоянно ищут способы предложить клиентам здоровые функциональные продукты, которые не только доступны, вкусны и уникальны, но также дружественны к окружающей среде. Среди новых подходов, призванных повысить экологичность пищевой промышленности, можно упомянуть новые разработки в области упаковки, повторного использования пищевых отходов, а также находки довольно неожиданных источников питания.
Возникшие в области пищевой промышленности тенденции демонстрируют переход к осознанному потреблению. Это включает в себя и альтернативные источники белка, и культивирование местных видов пищи, а также индивидуализированное питание. Возрастающий в обществе запрос на заботу об окружающей среде привёл к появлению стартапов по внедрению повторной обработки пищевых отходов, а также принципов нулевых отходов.
Влияние на пищепром оказала и пандемия COVID-19, ускорив процессы роботизации индустрии.
Вот лишь некоторые наиболее значимые инновации и тенденции в пищевой промышленности:
Умная упаковка и упаковка, не содержащая пластик
Многие производители продуктов десятилетиями применяли в качестве упаковки пластик в том или ином виде, так как это было дёшево и удобно. К счастью, на фоне борьбы с глобальным изменением климата, отношение потребителей к пластику изменилось.
В Евросоюзе появились первые страны, которые ввели запрет на одноразовые пластмассы, и постепенно их примеру начинают следовать и другие государства по всему миру. Некоторые компании разработали съедобную или биоразлагаемую упаковку. Для изготовления съедобной упаковки применяются новейшие технологии пищевых полимеров, получаемых, например, из водорослей. Эти составы полностью безопасны и такую упаковку без опасений можно съедать. Однако если не хочется её есть, можно такую упаковку спокойно выбросить – это не нанесёт окружающей среде ни малейшего вреда.
Биоразлагаемая упаковка производится из полимеров, на основе пластика, но включающих в себя микроорганизмы, переваривающие основной материал.
Нано-упаковка – ещё одна передовая технология. Это упаковочный материал, восприимчивый к изменениям микробиоты в еде – он способен показать потребителю, безопасен ли продукт внутри, или он начинает портиться.
Больше, чем просто напитки
По мере проведения всё большего числа исследований нутриентов и их воздействия на здоровье, покупатели стали обращать больше внимания на то, что они пьют. Например, современные люди склонны избегать напитков с высоким содержанием сахара, которые приносят больше вреда, чем пользы. Это привело к росту популярности функциональных напитков, таких, как комбуча и подобные ей, не только утоляющие жажду, но и приносящие пользу организму. Учитывая легкодоступность напитков, богатых про– и пребиотиками, в следующем году можно ожидать расширения их ассортимента. Так, например, уже известны обогащённые омега-3 молочные и ферментированные напитки, среди которых ферментированный лимонад и «Комбуча-Каберне» – альтернатива вину, приготовляемая из винограда методом ферментации.
Нутрицевтики
Пищевые добавки, функциональная и лечебная еда, продукты, улучшающие микрофлору кишечника называются нутрицевтиками. Научные исследования показывают, что употребление нутрицевтиков благоприятно сказывается на здоровье и помогает в профилактике некоторых заболеваний, связанных с окислительным стрессом: аллергий, нейродегенеративных расстройств, таких, как болезнь Альцгеймера и снижения иммунитета.
Возрастающий интерес к тому, как пищевые привычки влияют на состояние организма, а также повышенная потребность в максимально здоровых нутриентах стимулировала развитие и распространение нутрицевтиков. Пандемия подтолкнула людей тщательнее заботиться о своём здоровье, вследствие чего индустрия нутрицевтиков попала в авангард новейших тенденций в питании. Так, мультивитамины, БАДы и растительные экстракты, прочно вошедшие в нашу повседневную жизнь, расширились в ассортименте форм и источников.
Модернизация устаревших технологий производства продуктов
Пищепром движется по пути возврата к более естественным и правильным методам производства, но с применением новейших технологий. Одним из таких методов является ферментация, и в последнее время она получила второе рождение.
Первоначальный древний метод ферментации предполагал смешивание в миске гнилых фруктов с такими культурами, как дикий рис, и со слюной. Далее смесь оставляли ферментироваться малыми порциями естественным путём. Спустя сотни лет человечество нашло способ запускать процесс ферментации, контролировать его, и, что немаловажно, исключить ингредиенты, которые вряд ли кто-то хотел бы видеть в своей пище.
В настоящее время промышленное ферментирование протекает в большой таре, при точном контроле температуры и с применением точных технологий и передового оборудования. Это позволяет удовлетворять растущий спрос на ферментированные продукты, сделав их при этом полностью безопасными. Кроме того, потребителям доступна домашняя техника, такая как передовые инфракрасные дегидраторы, с помощью которой можно самостоятельно готовить такие богатые пробиотиками блюда, как ферментированный заменитель сыра из кешью, кимчи, натто и многие другие.
Использование прямого осмоса
На пищевых производствах применяются различные методы, которые позволяют продуктам оставаться свежими достаточно долго, чтобы добраться до конечного потребителя. Исследования в этой области показали эффективность мембранной технологии в этой области. Это называется прямым осмосом и применяется для концентрирования жидкостей. Это более щадящий процесс, чем традиционные способы концентрации пищевых продуктов. К тому же он требует меньших энергозатрат и не предполагает нагрева. Всё это позволяет естественным образом сохранить в продукте больше полезных микроэлементов, витаминов и белков. Любые содержащие жидкость продукты, от кофе до кокосовой воды, могут быть концентрированы по технологии прямого осмоса.
Растительные продукты без компонентов животного происхождения и мясные продукты, производимые без скотобоен
Темпы роста популярности растительных альтернатив мясной пище в последние несколько лет просто поразительны. Это связано и с повышением осведомлённости населения об опасности изменения климата, и с этической стороной вопроса, и с тенденциями к доминированию здорового питания. Хотя заменители мяса без составляющих животного происхождения появились не вчера, лишь в самое последнее время они обрели популярность и стали довольно обычным делом. В основном это произошло благодаря популярным брендам, выпускающим такие субституты, например «Импосибл Фудс» и «Бейонд Мит».
Так, например, нидерландский стартап «Протеин Брюэри» разработал не содержащий животных компонентов, получаемый в лаборатории фермотеин. Он производится из неаллергенных злаков и грибков, таких, как дрожжи, и содержит много аминокислот и клетчатки. Этот альтернативный белок содержит 10% жиров и воды, что придаёт ему текстуру и вкус мяса.
Другой инновационный стартап, из Малайзии, производит пищевые продукты на основе сверчков, которых разводят на специальных фермах. Альтернативный протеин из сверчков содержит больше белка, чем говядина, а также в нём присутствуют все 9 основных аминокислот. Выращивание сверчков требует намного меньше пространства, воды и кормов, нежели разведение мясного скота, что способствует сдерживанию парникового эффекта.
Компания «Нью Эйдж Митс» совершила прорыв в развитии пищепрома, разработав технологию, позволяющую производить мясо без использования скотобоен. Их продукт – выращиваемые лабораторно мышечные клетки. Миссия компании – предоставить всем желающим возможность употреблять настоящее мясо, не идя на компромиссы со своими ценностями, религиозными убеждениями, а также без вреда для здоровья и личного бюджета. За 2022 год компания «Нью Эйдж Митс» удвоила свои производственные мощности, так что в 2023-м году этичные мясные продукты будут ещё доступнее и, возможно, появятся в России.
Облачные кухни
В Южной Корее действует стартап под названием «Гост Китчен», предлагающий оборудованные кухонные помещения, что позволяет клиентам быстро открыть бизнес по доставке еды. В настоящее время компания располагает 143 кухнями, отвечающими всем санитарным нормам и оснащёнными всем необходимым – от расходных материалов для хранения продуктов, до приготовления, упаковки и доставки готовой продукции. Этот подход позволяет начинающему бизнесу существенно снизить издержки на аренду помещения, закупку и монтаж оборудования, и таким образом снижает стоимость еды для конечных потребителей.
Технология медленного отжима SST и бессеточный отжим
Ещё одна новация из Южной Кореи – объединение технологии медленного отжима (SST) фруктов и овощей с методом бессеточного отжима, разработанная компанией «Хюром». Хотя шнековые соковыжималки существуют уже более 50 лет, компания Hurom постоянно вносит улучшения в конструкцию аппаратов и материалы, из которых они изготовлены. В 2022 году компания получила награду от американской «Национальной ресторанной ассоциации» за инновации, внесённые в шнековые соковыжималки 4-го поколения.
Медленный отжим по технологии SST позволяет минимизировать потерю полезных макро– и микроэлементов во время выжимки плодов, и при этом максимизировать насыщенность сока ароматом и цветом. Соки, полученные с помощью соковыжималок, действующих по технологии медленного отжима, превосходят качеством все прочие, не в последнюю очередь за счёт того, что такие соковыжималки нагреваются меньше других. Преимуществом шнековых соковыжималок является также и то, что они позволяют получить больше сока, что снижает расход продуктов и уменьшает объём отходов. Учитывая устойчивый тренд к осознанному потреблению, это свойство современных шнековых соковыжималок важно отметить.
Изобретённый компанией Хюром бессеточный отжим, предполагающий замену металлической сетки инновационным пластиком, выводит пользу соков, выжатых по технологии SST на новый уровень, так как исключает контакт сока с металлом.
Персонализация питания
Рост осведомлённости населения в области питания и диетологии способствует развитию сферы персонализированного питания. Здесь интересной новацией является разработка индивидуальных нутригеномических диет на основе анализа ДНК заказчика и с учётом его личных пожеланий, таких как, например, отсутствие сахара, глютена или лактозы.
Внедрение в пищевую промышленность технологии 3D-печати, а также роботизации, продвинули персонализацию питания на новый уровень.
Появление домашних компактных наборов для экспресс-тестов крови и мочи также помогает людям отслеживать изменения в своём состоянии и корректировать рацион сообразно выявленным потребностям.
Домашнее выращивание урожая
Стартапы и новаторские компании-производители откликнулись на всё возрастающий запрос в обществе на максимально натуральную, здоровую еду. Результатом стало появление вертикальных систем выращивания урожая в рамках частного домохозяйства и усовершенствование компактных спраутеров для микрозелени и проростков. Так, проект «ПЕРНУГ» (PERsonalised NUtrition – персонализированное питание) разрабатывает системы вертикальных домашних ферм. Они компактнее огородов и оснащены элементами автоматизации, что существенно облегчает выращивание и сбор урожая. Кроме того, с ними можно получать свежие овощи и зелень круглый год. Однако вертикальные фермы, всё же, требуют пространства, которого достаточно для них далеко не в каждой квартире. Здесь на выручку приходят изобретённые ещё в 1997 году проращиватели. Лидером в этой области является компания Изигрин, основатель которой и разработал первую модель спраутера. В дальнейшем микрофермы непрерывно совершенствовались, и сейчас производители готовы предложить максимально автоматизированные аппараты, такие например, как Tribest Freshlife или Easygreen EGL 55. Важно отметить, что проростки и микрозелень имеют между собой некоторые отличия по составу, что делает их полезными в разных аспектах, а так как в спраутерах можно выращивать и то, и другое, они также способствуют и разнообразию рациона.
Тренд на выращивание натуральной пищи дома получает всё большее развитие, и всё больше людей, даже не имея места для вертикальной домашней фермы, выращивают зелень и овощи комнатных сортов ручным способом.
Научные исследования супер ингредиентов
Новейшие открытия выявляют неизвестные ранее полезные свойства некоторых культур. Так, например, лишь в последние годы приверженцы здорового питания обратили внимание на коноплю, и сейчас можно найти много хороших рецептов с маслом и семенами конопли: песто, хумус и многое другое. К суперфудам относятся и тропические плоды каму-каму, богатые витамином С, аминокислотами лейцином и серином, флавоноидами. Также следует упомянуть и насыщенный витаминами и минералами физалис; содержащий много клетчатки и помогающий контролировать массу тела корень маниоки и другие. Ранее обделённые вниманием, эти и другие ингредиенты всё чаще получают применение в повседневных рецептах.
Технологии в области пищевой промышленности постоянно развиваются, каждый новый год приносит новые тренды и усовершенствования. Иногда изменения могут казаться незначительными, и тем не менее, они оказывают большое отложенное влияние на то, как мы питаемся, и следовательно, насколько мы здоровы и благополучны. Несомненно, столь важные усовершенствования появятся и в следующем, 2023 году.
