После освобождения Кореи и установления Шестой республики в 1945 году, правительство страны приняло традицию отсчитывать каждый следующий год по григорианскому календарю – то есть, как и в большинстве стран Запада, с первого января. В тот же период были установлены три новогодних праздничных дня – с 1 по 3 января.
Однако и традиционный новый год по лунному календарю (соллаль) по-прежнему имеет для корейцев большое значение. Обычно он выпадает на конец января или начало февраля.
Лунный новый год в Корее – семейный праздник. Трёхдневные каникулы обычно используются для посещения отчего дома и проведение ритуала поминовения предков – чхаре. Для отправления этого ритуала вся семья собирается в доме самого старшего сына, где готовится много еды, среди которой говядина, рыба, овощи трёх цветов, многообразные фрукты и рисовый пирог.
Новый год по солнечному календарю корейцы чаще отмечают с друзьями. В Сеуле в канун праздника многие люди собираются послушать звон колокола в полночь, возвещающего наступление нового года по солнечному календарю.
В Корее существуют специальные новогодние блюда, среди которых суп с говядиной ттоккук, набак кимчи – кимчи на воде, оладьи с кальмарами и овощами чон, кисло-сладкая стеклянная лапша с овощами чапче и другие.
Корейские блюда соответствуют принципам здорового и сбалансированного питания, они сытны и вкусны, а что приятнее всего, при своей экзотичности, их довольно просто готовить. Счастливым обладателям качественной корейской техники для здорового образа жизни сделать рецепты, предложенные ниже, вообще не составит труда.
Внесите разнообразие в Ваше предпраздничное меню, попробуйте корейские новогодние блюда и десерты.
Тток
Рисовые корейские пампушки или клёцки тток – универсальная добавка ко многим блюдам корейской кухни. Их употребляют и как самостоятельное блюдо, чаще сладкое, с добавлением различных орехов и фруктов. Простые тток, состоящие из рисовой муки и воды, добавляют в горячие блюда, в том числе праздничные. Например, на новый год с ними готовят специальный суп ттоккук.
Ингредиенты:
- Круглозёрный рис – 600 г;
- Вода – 300 мл;
- Кунжутное масло – 1 ч. л.;
- Соль – 1 ч. л.
Приготовление:
• Засыпьте рис в чашу домашней электрической мельницы, сделайте свежую муку тонкого помола;
• Добавьте в муку соль, постепенно влейте воду и вымесите комковатый колобок;
• Вскипятите в кастрюле воду, положите рисовое тесто в дуршлаг и установите в кастрюлю так, чтобы вода не касалась теста. Пропарьте в течение 20 мин при закрытой крышке;
• Немного остудите тесто, введите в него кунжутное масло и вымесите до однородной консистенции;
• Раскатайте тесто в колбаски, разделите на порции и придайте требуемую форму. Для новогоднего супа ттоккук используют форму лепёшек, для некоторых других блюд – небольших цилиндров, брусков или шариков.
Эти простые в приготовлении рисовые заготовки принято делать с запасом и замораживать. В дальнейшем, когда Вы решите приготовить суп, ттокпоки или другое блюдо, достаточно будет разморозить заготовленные заранее рисовые клёцки.
Ттоккук
Считается, что новогодний суп с рисовыми пампушками ттоккук приносит удачу.
Ингредиенты:
- Тток – 200 г;
- Вода – 2,5 л;
- Говядина – 400 г;
- Соевый соус – 50 мл;
- Лук репчатый – ½ шт.;
- Чеснок – 4–5 зубцов;
- Яйцо – 3 шт.;
- Зелёный лук – 2 крупных пера;
- Кунжутное масло – 1 ч. л.
Приготовление:
• Если Вы применяете заранее заготовленные тток, разморозьте их. Если тток у Вас ещё нет, начните с их приготовления по рецепту выше;
• Промойте говядину, нарежьте на крупные кубики, залейте водой и варите в течение 40 мин для получения крепкого бульона;
• Отделите желтки от белков, промешайте и те и другие вилкой, поджарьте по отдельности, чтобы получились два яичных блинчика – жёлтый и белый;
• Готовые блинчики сверните в рулет и нарежьте поперёк, чтобы получились длинные полоски;
• Извлеките говядину из бульона, нарежьте вдоль волокон на небольшие пучки, положите в кастрюлю с толстым дном, смазанным кунжутным маслом;
• Положите к говядине тток, пассеруйте вместе в течение 5 мин;
• Влейте бульон и варите, пока тток не станут мягкими;
• Пропустите вместе лук и чеснок через шнековую соковыжималку;
• Соедините полученный сок с соевым соусом;
• Влейте луково-соевую заправку в готовый суп, добавьте полоски жареных белков и желтков и соломку зелёного лука.
Набак кимчи
Кимчи на воде – традиционное праздничное блюдо. Корейцы считают, что набак кимчи прекрасно сочетается с ттоккук в ходе новогодней трапезы.
Ингредиенты:
- Редька дайкон – 350 г;
- Пекинская капуста – 150 г;
- Молотый перец чили – ½ ст. л.;
- Морковь средняя – ½ шт.;
- Яблоко среднее – ¼ шт.;
- Зелёный лук – 1–2 небольших пера;
- Чеснок – 3 зубчика;
- Имбирь – 10 г;
- Соль – 2 ст. л.
Приготовление:
• Помойте редьку и обработайте её жёсткой щёткой до истончения кожицы;
• Нарежьте редьку квадратами площадью примерно по 2,5 см;
• Помойте пекинскую капусту, нарежьте листья квадратами приблизительно по 2,5 см;
• Добавьте пекинскую капусту к редьке, засыпьте солью, тщательно перемешайте и оставьте на 30 мин;
• В небольшой ёмкости разбавьте перец чили 50 мл воды;
• Нарежьте морковь пластиками поперёк, яблоко – квадратиками по 2,5 см, а зелёный лук – соломкой 2,5 см в длину;
• Добавьте овощи в миску с солёными редькой и капустой, перемешайте;
• Подогрейте 1,5 л воды, растворите в ней 1 ст. л. соли и, через мелкое ситечко, вмешайте в суспензию размоченный перец чили;
• Залейте получившимся рассолом овощи и хорошенько перемешайте. Если рассол недостаточно крепкий, добавьте ещё соли – на вкус он должен быть чуть сильнее солёным, чтобы его можно было употреблять как есть. Когда кимчи ферментируется, излишняя солёность уйдёт;
• Залейте кимчи в банку с герметичной крышкой и поместите в дегидратор при температуре 45 °С на 6 ч.
Готовое кимчи храните в холодильнике. Съесть его следует в течение 3–4 дней.
Кимчи манду
Корейские вареники с кимчи, называемые кимчи манду, употребляются в пищу как самостоятельно, так и в составе супов, таких как манду-гук или новогодний суп ттоккук. В ттоккук они добавляются вместе с пампушками тток. Также кимчи манду широко распространены в Корее в качестве фастфуда и ресторанного блюда.
Корейские вареники с кимчи обычно готовятся с добавлением свинины, бобов, тофу и зелёного лука.
Ингредиенты теста для вареников манду:
- Мука пшеничная – 400 г;
- Вода очищенная – ⅔ ст.;
- Соль – ½ ч. л.
Приготовление теста:
• Смешайте соль и муку, постепенно влейте тёплую воду, вымешивая тесто руками;
• Месите до тех пор, пока тесто не станет однородным и гладким. В зависимости от того, какую муку Вы используете, может понадобиться чуть больше или меньше воды;
• Гладкое тесто скатайте в шар, положите в миску и накройте плёнкой. Оставьте отдыхать на 30–60 мин;
• Разделите тесто на 4 части, скатайте из каждой колбаску диаметром не более 2,5 см;
• Нарежьте колбаски из теста на кусочки шириной не более 2,5 см;
• Раскатайте каждый кусочек теста в плоский сочень.
Ингредиенты для приготовления двадцати кимчи манду:
- Лапша танмен – 30 г;
- Кимчи – 120 г;
- Тофу – 100 г;
- Пророщенные бобы – 140 г;
- Лук репчатый – ¼ шт.;
- Зелёный лук – 1–2 пера;
- Свиной фарш – 100 г;
- Чеснок молотый – ½ ст. л.;
- Имбирь молотый – ½ ч. л.;
- Кунжутное масло – ½ ст. л.;
- Соевый соус – ½ ст. л.;
- Перец чили молотый – 1 ч. л.;
- Соль – ⅛ ч. л.
Приготовление:
• Мелко порубите кимчи, руками отожмите излишки жидкости;
• Опустите пророщенные бобы в кипящую воду на 2–3 мин, мелко порубите, обсушите;
• Лапшу из бататового крахмала танмен залейте кипятком и оставьте до размягчения на 4–5 мин;
• Отожмите через ткань влагу из тофу, измельчите;
• Мелко порубите лапшу танмен, репчатый и зелёный лук, отожмите излишки влаги;
• Соедините все ингредиенты и тщательно перемешайте;
• На каждый сочень нужна неполная столовая ложка начинки. Поместите начинку на сочень, смочите края теста водой или сырым яйцом, плотно склейте;
Готовые кимчи манду можно положить на хранение в морозильную камеру, а можно приготовить сразу. Их варят (10 мин в кипятке) или обжаривают (5–7 мин на сильном огне).
Рисовая лапша
Это универсальная тонкая лапша, не содержащая глютена. С ней готовят супы и салаты, добавляют в разнообразные горячие блюда. Есть два основных рецепта приготовления рисовой лапши – на яйцах и на воде. Приготовленная на воде лапша имеет невыраженный нейтральный вкус и подходит почти к любым блюдам. Рисовая лапша на яйцах обладает более ярким вкусом.
Ингредиенты:
- Рис – 180 г;
- Яйцо – 2 шт.;
- Вода очищенная или свежевыжатый сок для придания лапше цвета – 1 ст. л.;
- Соль – ½ ч. л.
Приготовление:
• Засыпьте рис в металлическую чашу стационарного блендера или загрузочную чашу домашней мельницы. Во втором случае выберите тонкий помол. В случае приготовления муки в блендере регулируйте помол длительностью измельчения;
• Смешайте все ингредиенты и вымесите гладкое тесто. Если тесто получается слишком тугим, можно добавить воду. Если Вы хотите придать лапше какой-либо цвет, сделайте свежевыжатый сок из овощей нужного цвета и добавьте его вместо воды;
• Готовое тесто поместите в загрузочное отверстие соковыжималки с насадкой для лапши. По мере выхода лапши из соковыжималки слегка присыпайте её мукой, чтобы предотвратить слипание. Если у Вашей соковыжималки нет функции приготовления лапши, существуют техники скатывания её вручную;
• Готовую лапшу поместите на 3 ч в дегидратор при температуре 60 °С.
Чон
Корейские оладьи чон, наряду с супом ттоккук, являются обязательным блюдом новогоднего стола. Существует много разновидностей оладьев чон: с креветками, с мясом или только с овощами. Хрустящие и золотистые снаружи, правильно приготовленные чон мягкие и нежные внутри.
Ингредиенты:
- Маш – 400 г;
- Проростки маша – 200 г;
- Кимчи – 200 г;
- Зелёный лук – 6–8 перьев;
- Свиной фарш – 100 г;
- Кунжутное масло – 1 ст. л.;
- Подсолнечное масло – по 2 ст. л. на каждую обжарку;
- Соевый соус – 2 ч. л.;
- Чеснок сушёный молотый – 1 ч. л.;
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
• Сухой маш промойте и замочите в чистой воде на 3–4 ч;
• Проростки маша опустите в кипящую воду на 2 мин. Выньте, бережно отожмите руками излишнюю влагу, обсушите;
• Мелко порубите кимчи и зелёный лук;
• В большой миске соедините кимчи, проростки маша, зелёный лук, свиной фарш, соевый соус, кунжутное масло и чеснок;
• Слейте воду с маша, засыпьте его в чашу блендера, добавьте 1 ст. воды, измельчите до фракции крупного песка;
• Добавьте машевую кашицу к смеси из овощей и мяса, перемешайте;
• Налейте на сковороду растительное масло, разогрейте на среднем огне;
• Вылейте порцию смеси, приблизительно равную порции обычной оладьи, распределите половником по сковороде, придавая форму круглой плоской лепёшки. Обжарьте с каждой из сторон по 2–3 мин до золотистой корочки, добавив масла перед переворачиванием.
Кальби чим
Короткие рёбрышки, называемые в Корее кальби или гальби, – очень популярное блюдо. Его подают на праздники, такие как новый год, праздник урожая или день рождения. Традиционный метод приготовления кальби чим довольно длителен и трудоёмок, однако с современной кухонной техникой приготовить нежные кисло-сладкие рёбрышки стало намного проще.
Ингредиенты:
- Говяжьи короткие рёбрышки – 0,9–1 кг;
- Каштаны очищенные – 12 шт.;
- Рисовый сироп – 2 ст. л.;
- Зизифус (унаби) сушёный – 8 шт.;
- Шиитаке сушёные – 4 шт.;
- Соевый соус – 50 мл;
- Мирин – 100 г;
- Перец чёрный молотый – ½ ч. л.;
- Сахар – 50 г;
- Чеснок – 8 зубчиков;
- Сок имбиря – 1 ч. л.;
- Редька дайкон – 200 г;
- Морковь крупная – 2 шт.
Приготовление:
• Размочите грибы шиитаке до мягкости, зачерпните 2 ст. воды, в которой вымачивались грибы, перелейте в миску. Шиитаке обсушите;
• С помощью мощной шнековой соковыжималки сделайте свежий сок из имбиря;
• Добавьте в воду соевый соус, мирин, сахар, чёрный молотый перец, имбирный сок. Перемешайте;
• Отделите от грибов ножки, нарежьте шляпки на 4 части;
• Нарежьте редьку кубиками примерно по 4 см, затем скруглите углы, чтобы получились шарики диаметром около 2,5 см;
• Почистите морковь и нарежьте на цилиндры до 4 см. Скруглите углы, придавая, так же как и редьке, форму шариков;
• Если Вы приобрели нечищенные каштаны, очистите их. Отложите вместе с овощами и грибами;
• Глубокую сковороду с толстым дном заполните до половины водой, доведите до кипения и поместите в кипяток промытые рёбрышки, бланшируйте 5 мин;
• Промойте рёбрышки в холодной воде, положите в чистую глубокую сковороду с толстым дном или кассероле, залейте приправленной грибной водой, накройте крышкой и варите на среднем огне 20 мин;
• Добавьте к рёбрышкам овощи и грибы, накройте крышкой, убавьте огонь до низкого и варите в течение 1 ч, периодически помешивая;
• Добавьте зизифус без косточек и рисовый сироп;
• Перемешайте, накройте крышкой и оставьте томиться примерно на 10 мин, до стадии готовности, когда мясо легко отделяется от кости. Проверить это можно с помощью деревянной шпажки или зубочистки – в готовое мясо она войдёт легко. Если этого не происходит, долейте в сковороду 1 ст. воды и поварите ещё 15–30 минут;
• Увеличьте нагрев до сильного и в течение 5 мин зачерпывайте со дна соус и поливайте им мясо и овощи.
Яксик
Этот десерт в Корее принято подавать на новый год и есть в кругу семьи и друзей, желая друг другу удачи в наступающем году. Дословный перевод этого блюда – «лечебная пища». Дело в том, что яксик готовится из таких полезных компонентов, как вяленые финики или зизифус, орехи и мёд. Основой блюда является клейкий рис, отваренный дважды – первый раз в чистом виде, а второй – с орехами, сухофруктами, мёдом и соевым соусом. Часто в яксик добавляют каштаны и зизифус, но можно использовать фундук и финики, а также добавлять корицу.
Ингредиенты:
- Клейкий или круглозёрный рис – 500 г;
- Фундук – 200 г;
- Финики – 150 г;
- Кедровые орешки – 100 г;
- Соевый соус – 50 мл;
- Мёд – 5 ст. л.
Приготовление:
• Тщательно промойте рис, положите его в кастрюлю и залейте водой так, чтобы уровень был на одну фалангу выше уровня риса. Оставьте на 1 ч;
• Выньте из фиников косточки;
• Засыпьте финики в чашу блендера, слегка измельчите. Должны получиться различимые кусочки. Если Вы используете мощный блендер, такой, например, как L’equip BS5 или BS7, достаточно будет нескольких секунд;
• Отдельно засыпьте в чашу фундук. Так как финики и орехи имеют очень разную плотность, при измельчении их совместно один из продуктов неизбежно измельчится сильнее необходимого;
• Поколите лесные орехи блендером в течение пары секунд, чтобы получилась смесь из крупной крошки и половинок ядер орехов;
• Смешайте колотый фундук, финики и кедровые орешки;
• Настоявшийся в течение 1 ч рис поставьте на средний огонь и варите в течение 10 мин;
• Добавьте к рису смесь из орехов и фиников, мёд, соевый соус, как следует перемешайте и варите ещё 5–7 мин;
• Переложите рис в прямоугольную форму, утрамбуйте, поставьте в холодное место остывать и схватываться;
• Застывший десерт выньте из формы опрокидыванием, разрежьте на порции.
Тасик
Это нежное, тающее во рту корейское лакомство готовится из бобового или кукурузного крахмала, перемолотых сосновых иголок, чёрного и белого кунжута, рисовой муки и многих других видов пищевых порошков. Благодаря этому корейские домашние конфеты тасик имеют нарядный разноцветный вид, но при этом не содержат искусственных красителей. И это неудивительно – корейская знать лакомилась такими конфетами на новый год ещё с XVII в.
Современному человеку приготовление конфет тасик может показаться слишком простым для аристократического стола. Однако если сегодня достаточно засыпать зёрна, сушёные ягоды или сосновую хвою в блендер и за минуты сделать массу для будущих порций, то во времена, когда это лакомство было доступно только элите, сделать тонкую сосновую пудру или рисовую муку было непростым делом. Попробуйте ощутить себя на аристократическом чаепитии средневековой Кореи, приготовьте изысканные домашние конфеты. А корейский мощный блендер L’equip поможет Вам справиться с этим рецептом в считанные минуты.
Ингредиенты:
- Семена тыквы – 80 г;
- Кунжут – 80 г;
- Сушёная клюква – 80 г;
- Мёд – 156 г.
Приготовление:
• Сушёные семена тыквы измельчите при помощи блендера в пыль;
• Обжарьте кунжут до лёгкого подрумянивания, остудите, измельчите в блендере. Мелите до того момента, когда кунжутная крошка станет слегка маслянистой;
• Сушёную клюкву засыпьте в блендер, измельчите в порошок;
• По отдельности смешайте каждый вид муки с мёдом в приблизительных пропорциях 80 г муки на 52 г мёда. В зависимости от густоты мёда, который Вы используете, пропорции могут немного меняться;
• Вымесите порции теста разного цвета;
• Скатайте из массы шарики, затем поместите их в формы и придавите. В Корее для приготовления этого лакомства используют специальную форму, однако в её отсутствие можно использовать обычные формочки.
Сикхе
Рисовый пунш сикхе – безалкогольный напиток, обладающий сладковатым вкусом. Традиционно его подают на праздниках, таких как лунный и солнечный новый год. Этот напиток готовится методом ферментации, поэтому благоприятно сказывается на пищеварении. Его принято пить в завершение трапезы, особенно после тяжёлых блюд. В некоторых корейских ресторанах сикхе подают в качестве комплимента от заведения в конце приёма пищи.
Ингредиенты:
- Ячменный солод – 210 г;
- Вода – 3,75 л;
- Клейкий или круглозёрный рис – 250 г;
- Сахар – 100 г.
Приготовление:
• Засыпьте ячменный солод в блендер и сделайте крупную муку;
• Подогрейте воду до 50 °С и залейте ею молотый солод. Оставьте на 25–30 мин;
• Помните солод в воде руками, процедите жидкость через мелкое сито или ткань;
• Приготовьте рис, как в рецепте десерта яксик;
• Залейте готовый рис солодовой водой и уберите в дегидратор на 4–5 ч при температуре 60 °С. Удостовериться, что приготовление идёт правильно, можно, проверив количество всплывших на поверхность зёрнышек риса. Их должно быть 10–15. Чем дольше ферментируется жидкость, тем больше появляется всплывших зёрен;
• Перелейте солодовую жидкость с рисом в кастрюлю, добавьте сахар и доведите до кипения, помешивая. Убедитесь, что весь сахар растворился;
• Прокипятите пунш в течение 3–5 мин, процедите, поставьте остывать при комнатной температуре.
В Корее сикхе подают в маленьких пиалах, в каждой из которых плавает несколько зёрнышек риса. Иногда добавляют кедровые орешки. И то, и другое служит только визуальному эффекту и соблюдению традиции.
Домашний рисовый сироп
В корейской кухне широко применяется рисовый сироп. Его готовят путём ферментации риса для расщепления крахмала на олигосахариды, которые лучше усваиваются организмом. С рисовым сиропом готовят как десерты, так и первые блюда. Рисовый сироп можно найти в продаже, однако он довольно дорогой и существует риск наткнуться на ненатуральный состав.
К счастью, рисовый сироп можно приготовить дома самостоятельно.
Ингредиенты:
- Витграсс – 120 г;
- Клейкий или круглозёрный рис – 1000 г/
Приготовление:
• Замочите клейкий рис в холодной воде на 8–10 ч;
• Промойте рис, переложите в кастрюлю, залейте водой до уровня риса и сварите до готовности;
• Промойте пророщенную пшеницу. Подойдут покупные проростки, но исходное качество сырья лучше контролируется при самостоятельном проращивании;
• Поместите промытый витграсс в чашу блендера, измельчите;
• Соедините рис с измельчёнными проростками, перемешайте, добавьте около 400 мл воды;
• Поставьте смесь в дегидратор на 6 ч при температуре 60 °С для ферментации;
• Процедите жидкость, тщательно выжимая ферментированный рис с проростками;
• Залейте жидкость в кастрюлю и разогрейте на сильном огне, но не доводите до кипения. Убавьте огонь на слабый и, периодически помешивая, вываривайте до начала загустевания;
• Когда сироп начнёт сгущаться, помешивайте постоянно. Варите до консистенции, при которой капля сиропа не падает с чайной ложки. Время варки может занять около 2 ч;
• Разлейте готовый сироп в стерилизованную тару, остудите, герметично закройте.
