Старинные блюда русской кухни: рецепты и современные адаптации

Старинная русская кухня была основана на простых и доступных продуктах: крупах, овощах, грибах, рыбе, ягодах, орехах и растительном масле. Многие из них остаются актуальными и сегодня, а некоторые традиционные рецепты вполне можно адаптировать под современный рацион.

Откуда мы знаем рецепты русской кухни?

Не все рецепты древнерусской кухни дошли до нас в привычном виде: точные пропорции и последовательность действий часто не записывали. Историки опираются на разные источники – летописи и бытовые документы, описания иностранных путешественников, старинные поваренные книги и литературные произведения. Более подробные рецепты начинают появляться в кулинарных книгах XVIII–XIX веков, например, более 1500 рецептов собрано в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1861 год).

Что ели в Древней Руси

Рацион жителей Древней Руси во многом зависел от времени года, достатка и религиозных традиций. В течение года продукты и блюда могли меняться, однако основу питания составляли доступные местные продукты: крупы, овощи, грибы, рыба, ягоды, орехи и растительные масла.

С точки зрения религиозных ограничений кушанья условно разделялись на два типа:

• Постные – блюда без мяса, молока, яиц и других продуктов животного происхождения. Их основу составляли крупы, овощи, грибы, рыба и растительные продукты.
• Скоромные – блюда с мясом, рыбой, яйцами, молоком и молочными продуктами.

Мясо чаще появлялось на столе по праздникам и особым случаям. На богатых пирах подавали запечённую птицу, поросят, дичь и множество других кушаний. Повседневная кухня была гораздо проще: каши, овощные блюда, супы, рыба и грибы составляли основу рациона и позволяли использовать продукты, которые были доступны в конкретное время года.

Простота продуктов и домашнее приготовление – одна из характерных черт старинной кухни. Овощи и фрукты заготавливали впрок, сушили грибы и ягоды, из семян получали растительное масло. Сегодня многие подобные процессы можно упростить с помощью современной техники: блендеров, соковыжималок, маслопрессов и дегидраторов.

Гречневые блины

Изначально блины пекли на Масленицу. Для их приготовления использовали разную муку: на севере – ячменную и ржаную, в средней полосе – овсяную и гречневую, а на юге – просяную.

Гречневые блины отличаются хрупкостью и ломкостью, поэтому гречневую муку часто сочетали с другой.

Ингредиенты:

• Гречневая цельнозерновая мука – 1 ст.;
• Пшеничная цельнозерновая мука – 1 ст.;
• Молоко – 1 ст.;
• Вода – 1 ст. л.;
• Дрожжи – 8 г;
• Яйца куриные – 3 шт.;
• Сахар – 1 ст. л.;
• Соль – ½ ч. л.

Приготовление:

1. В чашу блендера поместите гречневую и пшеничную муку, тёплое молоко, дрожжи, соль, сахар и яйца. Смешайте ингредиенты до однородности и оставьте тесто в тёплом месте на 2 часа.
2. Смажьте сковороду небольшим количеством масла. Обжарьте блины с двух сторон до румяного цвета. Знатоки русской кухни пишут, что жарить такие блины необходимо с накрытой крышкой.

Мощный стационарный блендер пригодится не только для смузи. С его помощью можно готовить соусы, супы-пюре и другие блюда из овощей, фруктов и круп, а также быстро смешивать ингредиенты для теста. Например, стационарный блендер Arzia BS3 с мощным мотором и вместительной чашей позволяет быстро смешать жидкие и сухие ингредиенты для блинного или другого теста до однородной консистенции.

Блендер Arzia BS4

Ещё больше рецептов можете найти в нашей статье: «Что приготовить из гречневой муки».

Тельное с грибами

В Древней Руси тельное считалось постной пищей. Блюдо получило такое название, поскольку готовилось из тела рыбы, очищенной от костей.

Ингредиенты:

• Филе рыбы – 450 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Грибы – 180 г;
• Цельнозерновая пшеничная мука – 1 ст. л.;
• Растительное масло – 60 г;
• Панировочные сухари – 30 г;
• Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Для начинки отварите очищенные грибы. Выложите их на бумажные полотенца и оставьте на 20 минут, чтобы стекла лишняя влага.
2. Мелко нарежьте лук. Обжарьте его вместе с грибами на среднем огне около 10 минут, периодически помешивая. Посолите.
3. Измельчите филе рыбы до состояния фарша. Добавьте яйцо, муку, соль и перец, тщательно перемешайте.
4. На панировочные сухари выложите небольшую порцию рыбного фарша в виде лепёшки. В центр положите около 1 ст. л. грибной начинки. Накройте второй половиной фарша и защипните края.
5. Обжарьте тельное на среднем огне с двух сторон до появления румяной корочки.
6. Подавайте с овощами, кашей или другим гарниром.

Грибы были важной частью русской кухни. Их не только использовали свежими, но и заготавливали впрок – солили, мариновали и сушили. Сегодня сушить грибы можно в дегидраторе. Прибор позволяет равномерно удалять влагу из продуктов и делать домашние заготовки из грибов, ягод, фруктов и овощей. Сушёные грибы удобно хранить и использовать в течение года: например, добавлять их в каши, супы или начинки. Перед приготовлением такие грибы необходимо предварительно замочить.

Дегидратор Arzia D01

Читайте по теме: «Рецепты старинных закусок Древней Руси».

Каша в Древней Руси

Каша была одним из основных блюд русского стола. Её готовили и в крестьянских семьях, и в богатых домах, добавляя молоко, лук, зелень, грибы, растительное масло, жир или квас.

Одними из первых круп, появившихся на русском столе, были пшено, ячмень, овёс, рожь и гречиха. Рис получил распространение значительно позже – в XVIII веке его называли «сорочинским пшеном».

Кашу подавали как самостоятельное блюдо, а также использовали в качестве начинки для птицы, мяса и дичи.

Богатая каша с лесными грибами

Богатая каша включала большое количество ингредиентов. Она могла быть сладкой — например, с сухофруктами, — или сытной, с грибами, овощами, семенами и растительным маслом.

Вариативность: вместо свежих грибов можно использовать сушёные, предварительно замоченные в горячей воде на 2-3 часа. Вместо перловой крупы можно использовать гречневую или пшённую.

Ингредиенты:

• Перловая крупа – 300 г;
• Морковь – 2 шт.;
• Грибы отварные – 200 г;
• Лук репчатый – 2 луковицы;
• Фундук – 100 г;
• Семена тыквы очищенные – 3 ст. л.;
• Растительное масло – 60 г;
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

1. В глубокой сковороде пассеруйте нарезанные лук и морковь в растительном масле около 10 минут под крышкой.
2. Выложите слой перловой крупы, орехов и семян, а затем снова слой перловой крупы. Если используете сушёные грибы, добавьте их на этом этапе.
3. Залейте ингредиенты кипятком чуть выше уровня перловки и оставьте тушиться под крышкой на медленном огне примерно на 1,5 часа.
4. Добавьте нарезанные отварные грибы, посолите и перемешайте. Снимите блюдо с огня и оставьте на 20 минут.

Тыквенная каша

Тыква появилась на Руси позднее многих традиционных овощей, однако со временем прочно вошла в русскую кухню. Её запекали, тушили и добавляли в каши. Тыквенная каша получается сытной, ароматной и хорошо сочетается с различными крупами.

Для приготовления можно использовать пшённую, рисовую или пшеничную крупу. А чтобы сделать вкус блюда более насыщенным, при подаче добавьте немного домашнего масла из тыквенных семечек.

Ингредиенты:

• Пшённая крупа – 200 г;
• Тыква – 400 г;
• Молоко – 500 мл;
• Вода – 200 мл;
• Сливочное масло – 30 г;
• Мёд – 1 ст. л.;
• Соль – по вкусу;
• Масло из тыквенных семечек – 1-2 ст. л.

Приготовление:

1. Тыкву очистите от кожуры и семян, нарежьте небольшими кубиками.
2. Пшено тщательно промойте. Чтобы убрать возможную горечь, можно обдать крупу кипятком.
3. В кастрюлю выложите пшено и тыкву, залейте водой и молоком. Добавьте щепотку соли.
4. Варите кашу на небольшом огне около 25-30 минут, пока крупа не станет мягкой, а тыква – нежной.
5. Добавьте сливочное масло и мёд, перемешайте и оставьте кашу под крышкой ещё на 10 минут.
6. Перед подачей полейте небольшим количеством масла из тыквенных семечек.

Домашнее растительное масло для каши

Растительное масло использовали для заправки и приготовления многих блюд. Сегодня его можно получать самостоятельно из семян и орехов с помощью шнекового маслопресса, которое позволяет приготовить небольшую порцию свежего нерафинированного масла непосредственно перед использованием. Его можно добавлять в каши, овощные блюда и салаты. При этом выбор сырья остаётся за вами: для приготовления масла можно использовать, например, семена льна, кунжута или тыквенные семечки.

Маслопресс Arzia LOP-G4

Напитки из сезонных продуктов

Русская кухня была тесно связана с сезонными продуктами: ягодами, яблоками, морковью, свёклой и другими плодами. Из них готовили морсы, настои и другие напитки.

Ягодный кисель

Кисель – традиционное русское блюдо, известное с давних времён. Его готовили из овса, ягод, фруктов и других доступных продуктов. В зависимости от количества крахмала кисель мог быть жидким напитком или густым блюдом, которое подавали ложкой.

Для приготовления ягодного киселя удобно использовать свежие или замороженные ягоды. Сок можно получить с помощью соковыжималки, а оставшийся жмых использовать для приготовления ягодного отвара.

Ингредиенты:

• Клюква или брусника – 300 г;
• Вода – 1 л;
• Крахмал – 3–4 ст. л.;
• Мёд или сахар – по вкусу.

Приготовление:

1. Ягоды промойте и пропустите через соковыжималку.
2. Полученный сок отставьте в сторону. Ягодный жмых залейте водой и доведите до кипения.
3. Проварите жмых около 5-10 минут, затем процедите отвар.
4. Крахмал разведите в небольшом количестве холодной воды.
5. Снова доведите ягодный отвар до кипения и постепенно влейте крахмальную смесь, постоянно помешивая.
6. Снимите кисель с огня, добавьте ягодный сок и перемешайте.
7. При необходимости подсластите мёдом или сахаром.

Важно: ягодный сок лучше добавлять после снятия киселя с огня. Так напиток сохранит более яркий вкус и аромат свежих ягод.

Овсяный кисель

Овсяный кисель – ещё один вариант старинного блюда, который сегодня можно приготовить в современной интерпретации. Традиционно овсяную основу долго настаивали, после чего процеживали и подвергали тепловой обработке. Упрощённый вариант можно приготовить из овсяных хлопьев с помощью блендера.

Ингредиенты:

• Овсяные хлопья – 200 г;
• Вода – 800 мл;
• Соль – щепотка;
• Мёд – по вкусу;
• Ягоды или сухофрукты – для подачи.

Приготовление:

1. Поместите овсяные хлопья в чашу блендера, залейте водой и измельчите до однородной массы.
2. Оставьте смесь на 2-3 часа, чтобы хлопья набухли.
3. Перемешайте и процедите через мелкое сито или марлю.
4. Перелейте жидкость в кастрюлю и варите на небольшом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.
5. Добавьте щепотку соли. При подаче можно дополнить кисель мёдом, ягодами или сухофруктами.

Этот рецепт является современной адаптацией традиционного блюда: оригинальная технология приготовления овсяного киселя была более длительной и включала ферментацию.

Яблочный взвар

В русской кухне были распространены напитки из ягод, фруктов и трав. Одним из них был взвар — напиток, который готовили из сушёных или свежих плодов. Для сладости использовали мёд.

Современная соковыжималка позволяет приготовить вариант взвара из свежих яблок.

Ингредиенты:

• Яблоки – 5-6 шт.;
• Вода – 1 л;
• Мёд – 1-2 ст. л.;
• Корица – по вкусу;
• Гвоздика – 1-2 бутона по желанию.

Приготовление:

1. Яблоки вымойте, удалите сердцевину и пропустите через соковыжималку.
2. Полученный сок смешайте с водой.
3. Добавьте корицу и гвоздику, доведите напиток почти до кипения.
4. Снимите с огня и дайте настояться 10-15 минут.
5. Когда напиток немного остынет, добавьте мёд.

Совет: если после приготовления яблочного сока осталось много жмыха, его можно использовать для домашней пастилы. Для этого измельчите яблочную массу до однородности и высушите в дегидраторе. Таким образом, соковыжималка в сочетании с дегидратором позволяет использовать яблоки практически без отходов: из одних плодов можно приготовить напиток и домашнюю пастилу.

Шнековая соковыжималка позволяет быстро приготовить домашний сок из овощей, фруктов и ягод. Например, яблочно-морковный или свекольно-яблочный сок может стать дополнением к домашнему обеду. При приготовлении напитков дома можно самостоятельно выбирать сочетание продуктов и регулировать состав – например, не добавлять сахар.

Соковыжималка Hurom E50ST

Современная техника для старинных рецептов

Традиционные блюда не обязательно готовить исключительно старинными способами. Современная техника помогает сохранить саму идею домашней кухни – использовать простые продукты и самостоятельно готовить из них разнообразные блюда.

• Блендер – для теста, соусов, пюре и напитков.
• Соковыжималка – для свежих соков из сезонных овощей, фруктов и ягод.
• Маслопресс – для домашнего нерафинированного масла из семян и орехов.
• Дегидратор – для сушки грибов, фруктов, ягод и овощей.

Вам подарок: книга рецептов для блендера

С помощью блендера вы сможете приготовить не только супы, но также смузи, овощные пюре, суфле и множество других замечательных блюд. Оригинальные идеи для меню ваших ужинов вы найдёте в книге рецептов для блендера. Вы можете купить книгу на нашем сайте или получить её бесплатно, заполнив форму.