Цельнозерновая мука: дайджест статей

Вспоминаем лучшие рецепты выпечки из цельнозерновой муки: пшеничной, гречневой, рисовой, амарантовой, бобовой, кукурузной, ржаной, ячменной и овсяной.

Тот, кто однажды попробовал настоящий домашний хлеб из свежесмолотой муки, уже не сможет довольствоваться нарезным батоном из супермаркета. Некоторые хозяйки (и хозяева) пекут хлеб из покупной муки, опасаясь лишней мороки. Но бояться тут нечего: помол муки в современной кухонной мельнице занимает минимум времени. Просто насыпьте нужное количество зерна в загрузочную чашу мукомолки и установите степень помола – уже через пару минут Вы сможете замесить тесто! Жернова бережно перетирают продукт, не перегревая его, и в результате получается настоящая цельнозерновая мука, благотворно влияющая на организм.

В нашем цикле статей о цельнозерновой муке мы рассказали о самых полезных видах муки и поделились лучшими рецептами выпечки.

• Пшеничную муку чаще всего используют для выпекания хлеба. Пшеничные зёрна богаты витаминами группы В, клетчаткой, минералами и незаменимыми аминокислотами. Однако муку на фабрике делают только из одной части зерна – эндосперма, а всё остальное отсеивается вместе с ценными веществами и витаминами.

• На втором месте по популярности находится ржаная мука. Выпечка из неё отличается тёмным оттенком и терпким ароматом. В ржаной муке содержится глютен, однако его гораздо меньше, чем в пшеничной, поэтому хлеб из ржи дольше сохраняет свежесть. Недостаток клейковины сказывается на структуре ржаной выпечки – она получается приземистой и плотной. Чтобы придать изделиям воздушность, ржаную муку обычно смешивают с пшеничной в разных пропорциях. Цельнозерновая ржаная мука содержит витамины Е и К, витамины группы В, фосфор, калий, магний, белки и аминокислоты.
• Из псевдозлака амарант делают полезную амарантовую муку. Эта мука имеет отличные хлебопекарные качества и приятный ореховый привкус. Так как амарантовая мука не содержит глютен, для выпечки её нужно смешивать с пшеничной, кукурузной или любой другой мукой. Хлеб с добавлением муки амаранта получается воздушным и долго не черствеет. Сквален в составе семян амаранта хорошо сохраняется в масле, но быстро окисляется в муке. Поэтому мы советуем не покупать готовый продукт, а молоть муку непосредственно перед использованием в домашней мельнице.
• Выпечка из муки бобовых содержит много белка, поэтому она особенно полезна для вегетарианцев и спортсменов. Муку из чечевицы, гороха, маша, нута и сои можно легко приготовить в домашних условиях – с помощью кухонной мельницы.  

• Выпечка из риса популярна в азиатских странах с древних времён. Из рисовой муки готовят хлеб, разнообразные кондитерские изделия, супы и густые соусы. В отличие от пшеничной муки, рисовая не содержит глютен, зато богата аминокислотами, клетчаткой, крахмалом, витаминами группы B. Одно из полезных свойств рисовой муки – она улучшает состояние кожи. Например, в Японии используют тонко помолотую муку в качестве нежного пилинга.
• Овсяная мука – отличная безглютеновая альтернатива пшеничной. В составе овса содержится больше легкоусвояемых белков и меньше углеводов, чем в пшенице. Регулярное употребление этого злака ускорит обмен веществ и нормализует работу ЖКТ, наладит работу нервной системы и улучшит психоэмоциональное состояние, укрепит сердце и сосуды. Овёс полезен как для пожилых людей, так и для растущего детского организма: благодаря богатому составу минералов он способствует укреплению костей и зубов.
• Гречневая крупа – полезный и вкусный диетический продукт. Славянский народ с древности выращивал гречиху, чтобы готовить сытную кашу и молоть гречневую муку для пирогов. Мука из гречки получается темнее пшеничной и не содержит глютен, поэтому гречневую выпечку можно без опасений есть людям с аллергией на клейковину. Молоть можно как обжаренную (коричневую) гречку, так и свежую (зелёную). 

• В древности хлеб из ячменной муки считался пищей для бедняков, а сейчас его советуют диетологи. Мука из ячменя содержит мало клейковины, но много белка, поэтому её часто добавляют в спортивные коктейли. Благодаря большому количеству клетчатки изделия из ячменной муки улучшают работу пищеварительной системы. По своим хлебопекарным свойствам ячменная мука напоминает ржаную, однако выпечка с добавлением ячменной муки быстро черствеет, поэтому лучше съедать её в день приготовления.
• Кукурузную муку мелют из зёрен сладкой кукурузы. Она не содержит глютен, поэтому кукурузную выпечку можно употреблять людям, страдающим непереносимостью клейковины. Во многих национальных кухнях есть блюда из кукурузной муки, например, мексиканские лепёшки, абхазская мамалыга или итальянская полента. Выпечка из кукурузной муки полезна при малокровии и проблемах с ЖКТ, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет костную ткань и замедляет процессы старения. Добавление кукурузной муки делает выпечку воздушной и рассыпчатой. Такая выпечка может храниться дольше, чем пшеничная, благодаря способности кукурузной муки затормаживать процесс брожения углеводов.
• Бонус к масленице – статья с рецептами блинчиков из разных видов домашней цельнозерновой муки. Если Вы хотите провести Масленицу без вреда для фигуры, жарьте блины на минимальном количестве масла и ешьте их в первой половине дня. Также важно продумать добавки к блинчикам.