Русская кухня славится своими наваристыми, вкусными и густыми супами. Такие горячие кушанья, за исключением похлёбок – холодных жидких блюд, готовились на печи, отчего и получали свои неповторимые вкус и аромат. Из этой статьи вы узнаете несколько старинных рецептов супов русской кухни.
Слово «суп» было заимствовано из французского языка лишь в 18 веке. До этого жидкие блюда назывались хлёбовами. Они подразделялись на:
- Щи – жидкое блюдо русской кухни, основу которого составляет кислая капуста;
- Похлёбки – лёгкий суп на овощном бульоне;
- Окрошки – холодное хлёбово из редьки и кваса;
- Ботвиньи – холодный суп из кваса с отварной свекольной ботвой, луком и рыбой;
- Тюри – холодное блюдо из хлебных корок и воды. Богатая тюря могла содержать растительное масло, сухари, зелень и квас вместо воды;
- Затирухи – хлёбово с кусочками теста. В последствие блюдо превратилось в суп с лапшой.
Попытка сохранить кулинарное наследие русской кухни была предпринята впервые в конце 16-го века. Однако вместо подробных рецептов были записаны лишь их названия. Подразумевалось, что каждый и так знает, как, например, готовить ушное – жидкое блюдо на основе бульона из мяса, птицы или рыбы. Многие рецепты были утеряны.
Мы собрали несколько классических рецептов супов русской кухни.
Щи
В Древней Руси насчитывалось около 60 видов этого хлёбова: серые щи из свежей капусты, кислые – из квашеной, мясные – на мясном бульоне, суточные – томившиеся в печи около 12 часов после приготовления.
Обычно блюдо заправляется сметаной, рассолом или разваром антоновских яблок.
Чтобы разнообразить щи, использовали сушёные грибы, репу, помидоры, а после 17-го века – картофель.
Изначально блюдо включало просеянную цельнозерновую муку, которая добавлялась для загустения и питательности. Такая мука содержит витамины, минералы и другие нутриенты, содержащиеся в оболочке зерна. Однако из-за влияния французской кухни на русскую к 19 веку мучная заправка перестала использоваться в щах.
Попробуйте этот старый рецепт русских щей из капусты.
Ингредиенты:
- Говядина на кости – 300 г;
- Квашеная капуста – 300 г;
- Морковь – 1 шт.;
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Репа – 2 шт.;
- Чеснок – 2-3 зубчика;
- Лавровый лист – 1-2 шт.;
- Перец и соль по вкусу;
- Грибы сушённые – 30 г (опционально);
- Цельнозерновая мука – 1 ст. л. (опционально).
Приготовление:
• В кастрюле залейте говядину водой, доведите до кипения. Слейте воду, промойте мясо под холодной водой. Затем вновь залейте водой и варите 2 ч. Попеременно снимайте образующуюся пену;
• Промойте и очистите овощи с помощью ножа или овощечистки. Мелко нарежьте лук, морковь, репу и чеснок. Чтобы ускорить процесс, воспользуйтесь многофункциональным измельчителем Konstar. Кроме того, овощи, нарезанные с его помощью, выглядят аккуратно и эстетично;
• Добавьте к мясному бульону квашеную капусту, лук, морковь, репу, чеснок, грибы и варите на среднем огне около 30 мин. Затем добавьте муку, разведённую в бульоне самих щей, лавровый лист, соль, перец и варите 10 мин.
Затируха
Существует легенда происхождения этого блюда. Работница в богатом доме после замешивания теста не мыла руки и спешила домой. Она перетирала между ладонями налипшие на пальцы кусочки, а затем отваривала. Эти остатки цельнозерновой муки – затирку, она использовала, чтобы прокормить своих детей. Мучные кусочки не только хорошо насыщают: они ещё и полезны. Мука, изготовленная из цельного зерна, содержит витамины, минералы и аминокислоты. Такой полезный продукт можно молоть в домашних условиях с помощью бытовой мельницы. Всего за одну минуту устройство способно приготовить от 100 до 250 г муки в зависимости от тонкости помола.
Рецепт приготовления затирухи крайне прост. Чтобы разнообразить его и сделать более питательным, добавьте морковь и свежую зелень.
Как приготовить старинный суп русской кухни затируху?
Ингредиенты:
- Куриное филе – 200 г;
- Цельнозерновая мука – 6 ст. л.;
- Яйца – 2 шт.;
- Картофель – 2 шт.;
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Лавровый лист – 1-2 шт.;
- Соль, перец по вкусу;
- Укроп для украшения.
Приготовление:
• Залейте курицу холодной водой. Добавьте луковицу, посолите, доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 35 мин. Попеременно снимайте образующуюся пену;
• Возьмите 3 глубокие тарелки. В одной взбейте яйца, во вторую насыпьте муку, а третью миску поставьте перед собой. Чтобы приготовить затируху, обмакните ладони в яйцо, потом в муку, а затем потрите руки между собой, чтобы образовались мучные комки. Повторяйте процедуру, пока не закончится мука;
• Добавьте к курице мелко нарезанный картофель и затируху. Нарезать корнеплод мелко и аккуратно можно с помощью измельчителя Konstar. Варите, пока картофель не станет мягким;
• Приправьте, добавьте лавровый лист и варите около 10 мин. Перед подачей извлеките луковицу и лавр, посыпьте измельчённой зеленью.
Окрошка – русский холодный суп
Первоначально в крестьянской окрошке использовалось всего несколько ингредиентов – квас, репа, редька, зелёный лук и вяленая рыба. Позднее это холодное блюдо стало появляться и в богатых домах. В рецепте вместо рыбы использовали мясо, а также добавляли пряную зелень, солёные сливы и уксус.
Со временем количество ингредиентов росло. Например, в наши дни окрошку делают на кефире, холодном бульоне, сметане, разбавленной в воде, или даже на шампанском. Некоторые добавляют в блюдо помидоры и нарезанную колбасу.
В современном исполнении окрошка включает в себя два основных ингредиента. Первый должен иметь слабовыраженный вкус, как, например, морковь, свежий огурец, варёные картофель и яйцо. Второй должен обладать более яркими вкусом и ароматом, как следующие ингредиенты: солёный огурец, редис, пряная зелень.
Рецепт классической русской окрошки
Ингредиенты:
- Куриное филе – 150 г;
- Яйцо – 3 шт.;
- Репа – 3 шт.;
- Лук зелёный – 100 г;
- Квас – 1,5 л;
- Соль, перец по вкусу;
- Сметана опционально.
Приготовление:
• Отварите куриную грудку, репу и яйца отдельно друг от друга;
• Мелко нарежьте зелёный лук. Для этого воспользуйтесь измельчителем Konstar. В глубокой посуде смешайте зелень с варёными яичными желтками и разомните их вилкой. Добавьте 300 мл кваса, тщательно перемешайте;
• Затем измельчите филе, яичные белки, репу и добавьте к остальным ингредиентам. Залейте квасом, приправьте и хорошо перемешайте.
Подавать окрошку можно сразу после приготовления. Добавьте к каждой порции сметану.
