Самая полезная мука: из чего приготовить вкусный хлеб

Какую муку лучше использовать?

Ингредиенты, о которых можно прочитать на этикетке, – это видимая часть айсберга. Основное нарекание вызывает белая хлебопекарная мука. Много лет назад изобретение этого сорта знаменовало начало новой эры в кулинарии. Однако последние научные исследования показали, что так называемый «высший сорт» наименее полезен из всех возможных. Для получения продукта используется не всё зерно, а только мучное ядро – эндосперм. Он на 59% состоит из крахмала, и в нём буквально нет полезных веществ.

Здоровой альтернативой является цельнозерновая пшеничная мука. В данном случае при помоле используется алейроновый слой и зародыш – части зерна, богатые жирами, минеральными солями и витаминами. Следует помнить, что после измельчения происходит постепенное окисление витаминов. К тому же, такой продукт не может храниться долго из-за наличия в его составе масел.

Вот почему цельнозерновая магазинная мука (и хлеб) – это просто маркетинговый ход. Пекари и ученые-исследователи сошлись во мнении, что действительно полезные булки получаются только из свежемолотой цельнозерновой муки.

Цельнозерновая мука в домашних условиях

Чтобы питаться хорошим хлебом, можно потратить некоторое время и найти надежную крафтовую пекарню. Впрочем, даже если пекари используют настоящую цельнозерновую муку, мы вряд ли узнаем, где и как давно она была приготовлена. Какие порядки существуют на мельнице, в каком состоянии жернова?

Чтобы быть уверенным в качестве продукта, лучше всего пользоваться персональными мини-мельницами. Этот западный тренд в 2017 году распространился и в России. Сейчас на отечественном рынке доступны приборы с электрическим и ручным приводом. Соответственно, выбор, в первую очередь, зависит от частоты использования мельницы и бюджета.

Разумеется, при покупке необходимо обращать внимание не только на цену. Важнейший параметр – жернова. От качества исполнения этой детали зависит, насколько мелким будет помол и сколько полезных элементов из зерна сохранится в муке. Например, металлические жернова могут нагреваться в процессе работы, что приводит к частичному разрушению витаминов.

Лучше всего выбирать модели с жерновами из натурального камня или композита. На протяжении 30 лет эталонные мельницы делает австрийская компания KoMo. Она запатентовала особо прочный материал – сплав корунда и керамики. Такие жернова могут даже твердый рис измельчить буквально в пыль.

Второй по важности параметр – материал корпуса. Разработчики из KoMo еще в 1985 году поняли, что использование пластика неприемлемо. Во-первых, от контакта с материалом мука электризуется. Во-вторых, с течением времени пластик способен разрушаться. В KoMo решили использовать древесину бука – она настолько прочная, что и через 10 лет активной эксплуатации корпус мельницы будет таким же крепким, как в день покупки. К тому же, натуральное дерево обладает антибактериальными свойствами.

Чем заменить пшеницу?

Самое замечательное в приготовлении домашней муки – возможность использовать различные крупы и злаки, что позволяет делать безглютеновый хлеб. Магазинный готовый продукт стоит сравнительно дорого, а необходимые ингредиенты для домашней выпечки – очень дешевые. Таким образом, чем больше готовить дома выпечки, тем быстрее окупается мельница.

Какая мука без глютена?

• Рис – доступный продукт, который прекрасно подходит для выпечки. Как и в случае с пшеницей, лучше использовать неразлущенный сорт – коричневый рис. Он богат клетчаткой, витаминами E, B6, B9, а также магнием и фосфором.
• Гречка – один из самых недооцененных продуктов, если говорить о выпечке. Она подходит для приготовления различных блюд: от кексов до пасты. Гречка – источник витаминов B2 и B3, многочисленных микроэлементов (особенно магния, марганца, меди и фосфора). Зерна на 10% состоят из клетчатки, и при этом почти не содержат жиров и углеводов. Благодаря этому гречку можно употреблять и при похудении.
• Амарант – древнейшая сельскохозяйственная культура Америки, но на нашем рынке это новичок. Содержит много незаменимых аминокислот, большое количество омега-6 жирной кислоты и в значительных количествах – марганец, фосфор, железо, магний, селен, кальций.
• Овес содержит белки, родственные тем, которые присутствуют в мясных и молочных продуктах. Вот почему этот злак рекомендуется употреблять всем, кто выбрал вегетарианскую диету. В 100 г овса содержится 51% суточной нормы витамина B1 и в два раза больше нормы марганца.

Глютеносодержащие продукты

• Камут (хорасанская пшеница) – уникальный старинный сорт, который сейчас вошел в моду в США и Западной Европе. В 100 г продукта содержится 14 г белков и аминокислот. Злак богат марганцем и селеном.
• Рожь – хотя в ней тоже содержится глютен, но в меньших количествах, чем в обычной пшенице. Злак богат полезными белками, в частности, линганом, который действует как активный антиоксидант. В ржаной муке - очень высокое содержание марганца.
• Ячмень содержит восемь важных аминокислот – строительных элементов белков в организме человека. Кроме того, ячмень способен нормализовать уровень сахара в крови.

Быстрый домашний хлеб

Немногие в наши дни готовы самостоятельно заниматься выпечкой хлеба. Ведь на стадии заквашивания, особенно при использовании безглютеновой муки, важно точно соблюдать температурный и временной режим. Чтобы идеальный результат получался из раза в раз, удобно пользоваться автоматической хлебопечкой. Достаточно загрузить в печь все ингредиенты, установить необходимый рецепт, и прибор полностью выполнит работу. Получается, готовить дома полезный хлеб и выгодно, и очень просто.