Чёрный чеснок: рецепт в дегидраторе
Как мы уже писали, при ферментации многие продукты показывают себя с совершенно необычной стороны. Если квашеные лимоны удивляют пряностью, то ферментированный чеснок наоборот теряет свою остроту и начинает напоминать копчёное мясо. В азиатских странах этот интенсивный мясной вкус называют умами, его обычно придают блюдам с помощью глутамата натрия или других приправ.
Во время ферментации с чесноком происходит реакция Майяра: содержащиеся в нём аминокислоты и сахар расщепляются и образуется полимерное вещество меланоидин, а зубчики из белых становятся чёрными. Дольки ферментированного чеснока легко отделяются друг от друга и растираются, а текстура напоминает спелый финик. Аромат также меняется, из острого становится глутоматовым – вызывающим обильное слюноотделение. Самое удивительное, что никаких приправ и красителей в чеснок не добавляют, это естественный химический процесс при долгом выдерживании в тепле.
Ферментировать чеснок додумались ещё в Древней Корее: крестьяне заметили, что при долгом лежании в тёплой и влажной соломе чеснок не портится, но полностью меняет свой вид и вкус.
 |
Польза и вред чёрного чеснокаЧёрный чеснок содержит меньше сахара, чем свежий, зато больше клетчатки. Ещё он богат антиоксидантами – флавоноидами и алколоидами. Ферментация делает полезные вещества в чесноке более доступными и легкоусвояемыми. Так, эфирное масло аллицин превращается в S-аллил цистеин – сильнейший антиоксидант, борющийся с воспалениями и грибками. Кроме того, в чёрном чесноке содержатся калий, магний, кальций, железо и витамины группы B. Чёрный чеснок может считаться натуральным антибиотиком – он защищает организм от бактерий и вирусов, а также ускоряет выздоровление от ОРВИ. Кроме того, это ферментированное блюдо способствует повышению гемоглобина, укрепляет сосуды и сердце, очищает печень, улучшает пищеварение и сон. Однако несмотря на все полезные свойства, применение чёрного чеснока имеет свои ограничения и противопоказания. Мы не рекомендуем съедать больше 4 зубчиков в день, иначе могут возникнуть такие неприятные симптомы со стороны ЖКТ, как вздутие или изжога. Чёрный чеснок не стоит употреблять при остром гастрите, язве желудка, панкреатите, болезнях почек и печени. |
Как сделать чёрный чеснок в домашних условиях?Чёрный чеснок можно купить во многих магазинах здорового питания, в некоторых овощных лавках и в маркетплейсах. Однако цены кусаются – за полкило продукта придётся отдать около 1,5 тысяч рублей. Если у Вас дома есть дегидратор, ферментировать чеснок будет несложно и самостоятельно:
Будьте готовы к тому, что первые 3–4 дня на кухне будет ощущаться запах чеснока. В эти дни нежелательно сушить в дегидраторе другие продукты, чтобы они не пропитались ароматом. Храните готовый чёрный чеснок в плотно закрытой посуде в прохладном месте. В холодильнике продукт может храниться до полугода, а при комнатной температуре – не больше месяца. |
 |
Как использовать чёрный чеснок?
- В качестве намазки на хлеб или гренки. Можно просто размазать дольку по хлебу либо смешать в блендере чеснок с небольшим количеством масла или сыра;
- Добавить в хумус или вегетарианский паштет;
- Добавить в любой соус, например, в грибной;
- Добавить в плов или в любой гарнир;
- Использовать для маринада к мясу или рыбе;
- Смазать растёртым чесноком мясо или рыбу перед жаркой на гриле.
Товары, упомянутые в статье:
Статья создана исключительно в ознакомительных целях и не заменяет консультацию профильного специалиста. В соответствии с законодательством РФ материалы на сайте www.vsesoki.ru принадлежат Чиликину В.О. и могут использоваться только с его письменного разрешения.
