Греческая кухня отличается от остальных тем, что в ней значительную роль играет искусство применения соусов. Умелые кулинары в Греции используют соус так тонко, что порой можно и не заметить, что он вообще присутствует. Некоторые соусы применяются в основном для сложных блюд, среди таких – авголемоно, другие используется в роли дип-соусов, например цацики.
Основные соусы греческой кухни
Авголемоно
Это один из самых необычных соусов, приготовляемый также в форме супа. Его густота варьируется от минимальной, когда авголемоно напоминает, скорее, бульон, до такой, когда в него можно обмакивать снеки. Чаще всего этот соус добавляют к долме и лахана долмадес – греческим голубцам. Авголемоно готовится из взбитых яиц, в которые аккуратно вливают куриный бульон и лимонный сок.
Цацики
Хотя в основном цацики употребляют как дип-соус, его также нередко добавляют к мясным блюдам, долме, фаршированным перцам и гирос – греческому кебабу. В греческих ресторанах принято подавать цацики с хлебом перед основным блюдом. Цацики готовится на основе йогурта с добавлением огурцов и чеснока.
Греческий бешамель
Этот соус является важной составляющей пастицио – греческой запеканки с макаронами и мусаки – запечённым баклажанам с бараниной. Также греческий бешамель добавляют к мелицанес папуцаки – баклажаны, фаршированные сыром. Бешамель имеет французское происхождение, а в Грецию попал через Италию, и был переработан греческими поварами в соответствии с местными кулинарными обычаями.
Важное место в кулинарии Греции занимает фильтрованный йогурт, известный во многих странах как греческий. От обычного йогурта он отличается тем, что его процеживают через ткань или бумажную воронку, чтобы удалить сыворотку. Конечный продукт получается более плотным и содержит больше белка. Существуют рецепты греческого йогурта, адаптированные для веганов. Греческий йогурт является основой многих соусов не только в Греции, но и по всему миру.
Веганская замена греческого йогурта
Ингредиенты:
- Кешью – 1 ст.;
- Молоко из макадамии – 2 ст.;
- Кукурузный крахмал – ¼ ст.;
- Веганская закваска – 2 ст. л.
Приготовление:
• Залейте сырые кешью водой на 8 ч. Слейте воду, ополосните орехи, засыпьте в чашу мощного блендера, добавьте домашнее молоко из макадамии и крахмал, смешайте до однородности;
• Перелейте смесь в сотейник и на среднем огне доведите до начала кипения. Снимите с огня, остудите до температуры, не выше 40 °С;
• Залейте заготовку в стеклянную посуду (ни в коем случае не используйте металлическую), добавьте закваску, накройте марлей и уберите в дегидратор на 12 ч при температуре 35 °С;
• Готовый йогурт отожмите через ткань, чтобы удалить излишки влаги.
• Можно делать веганский йогурт и при комнатной температуре, но тогда время приготовления станет больше, а определить его будет сложнее, так как температура в помещении не такая постоянная, как в дегидраторе.
Греческий йогурт
Ингредиенты:
- Молоко цельное – 960 мл;
- Жидкая закваска для йогурта – 60 г.
Приготовление:
• Залейте молоко в горшок и подогрейте до 85–93 °С, постоянно помешивая, чтобы не образовалась пенка;
• Остудите молоко до 37–43 °С;
• Влейте ½ ст. тёплого молока в стерильную банку или миску, добавьте жидкую закваску и тщательно перемешайте. Влейте остальное молоко и перемешайте ещё раз;
• Накройте банку или миску тканью и поставьте в дегидратор на 8 ч при температуре 35 °С;
• Отожмите йогурт через ткань, чтобы удалить излишки влаги.
Авголемоно
Ингредиенты:
- Куриный бульон – 1 ст.;
- Яйцо – 2 шт.;
- Лимон – 2 шт.
Приготовление:
• Пропустите лимоны через шнековую соковыжималку;
• Разбейте в миску яйца и взбейте их венчиком в пену. Медленно влейте лимонный сок;
• По одной столовой ложке влейте в яйца с соком горячий (но не кипящий) бульон. Если влить его весь сразу, яйца свернутся;
• Поставьте смесь на медленный огонь и, помешивая, доведите до загустения. Не допускайте кипения – тогда яйца сварятся и соус разделится.
Для таких блюд, как долма или гирос, этот соус готовят более густым. Для этого разведите 1 ст. л. кукурузного крахмала в ⅓ ст. холодной воды, добавьте 2 яичных желтка и сок одного лимона, перемешайте и медленно влейте в горячий бульон, помешивая.
Цацики
Ингредиенты:
- Огурец средний – 1 шт.;
- Греческий йогурт – 230 г;
- Оливковое масло – 1 ст. л.;
- Соль – ½ ч. л.;
- Чеснок – 1–2 зубца;
- Лимонный сок – 2 ст. л.;
- Укроп рубленый – 1 ч. л.
Приготовление:
• Вылейте йогурт в большую миску, мелко порубите чеснок, добавьте к йогурту;
• Очистите огурец, измельчите его в блендере на мелкие кусочки;
• Слейте с огурца воду, засыпьте его в миску с йогуртом;
• Добавьте оливковое масло, соль, укроп, сок лимона, тщательно перемешайте.
• Перед подачей можно украсить цацики целыми оливками или тонкими пластиками лимона.
Греческий бешамель
Ингредиенты:
- Сливочное масло – 4 ст. л.;
- Мука – 6 ст. л.;
- Соль – 1 ч. л.;
- Перец чёрный молотый – ¼ ч. л.;
- Молоко – 2 ст.;
- Яйцо – 2 шт.
Приготовление:
• Поставьте сковороду на медленный огонь, растопите на ней сливочное масло до жидкого состояния;
• Всыпьте муку, соль и перец, пассеруйте при постоянном помешивании до образования консистенции пасты;
• Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая соус, и варите до консистенции густого однородного соуса;
• Слегка взбейте яйца и постепенно добавьте их к соусу, не допуская свёртывания
Греческий томатный соус
Ингредиенты:
- Оливковое масло – ½ ст.;
- Чеснок мелко рубленый – 2 зубчика;
- Петрушка рубленая – 3 ст. л.;
- Томаты мелко нарезанные – 900 г;
- Базилик рубленый – 1 ст. л.;
- Орегано сушёное – 1 ч. л.;
- Соль – 1½ ч. л.;
- Перец чёрный молотый – ¼ ч. л.
Приготовление:
• В сотейнике разогрейте оливковое масло, добавьте к нему чеснок и петрушку, пассеруйте в течение 3 мин;
• Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и тушите при закрытой крышке на медленном огне в течение 45 мин.
Соус из анчоусов
Ингредиенты:
- Лук шалот крупный – 1 шт.;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Солёное филе анчоуса – 8 шт;
- Цедра лимона – 1 ст. л.;
- Каперсы – 1 ст. л.;
- Сок лимона – 2 ст. л.;
- Оливковое масло – ⅓ ст.;
- Петрушка рубленая – 2 ст. л.;
- Перец чёрный молотый – ½ ч. л.
Приготовление:
• Натрите цедру с лимонов, а сами плоды пропустите через соковыжималку для получения свежего сока;
• Если вы используете комбинированную технику, такую, как 2 в 1 Hurom M100, снимите с корпуса отжимную корзину и установите чашу блендера.
• Положите шалот, чеснок, анчоусы и цедру лимона в чашу мощного блендера, влейте лимонный сок, пробейте до однородности;
• Влейте оливковое масло, добавьте перец и петрушку, ещё раз смешайте так, чтобы свежая петрушка оставалась различима.
Пенсильванская версия греческого соуса
Ингредиенты:
- Говяжий фарш – 450 г;
- Лук репчатый небольшой – 2 шт.;
- Томатный сок – 300 мл;
- Соль – ½ ч. л.;
- Перец чёрный молотый – ½ ч. л.;
- Орегано сушёное – ½ ч. л.;
- Базилик сушёный –½ ч. л.;
- Чесночный порошок – ½ ч. л.;
- Кумин молотый – ½ ч. л.;
- Перец острый молотый – 1 ч. л.;
- Горчица дижонская – 2 ч. л.
Приготовление:
• При помощи шнековой соковыжималки сделайте свежий томатный сок. Количество плодов зависит от КПД аппарата. Например, Hurom M100 демонстрирует при отжиме томатов эффективность 81,1%*, то есть из 100 г томатов получается 81,1 г сока;
• На большую сковороду выложите говяжий фарш и поставьте на средний огонь, тушите, пока фарш не приобретёт коричневый цвет;
• Нашинкуйте лук и, вместе с остальными ингредиентами добавьте к говядине. Тщательно перемешайте, доведите до кипения;
• Убавьте огонь на один пункт и тушите в течение 45 мин, время от времени помешивая.
*Данные показатели были получены во время тестов с использованием сетки для смузи, проводимых компанией «Все Соки». В зависимости от качества отжимаемых плодов, эти показатели могут отличаться.
