В сердце аутентичной мексиканской кухни находятся соусы. Они условно подразделяются на кулинарные, столовые и соусы-маринады. Редко пищу или закуску в Мексике подают без соусов.
На весь мир известен соус сальса, однако стоит отметить, что в это понятие вкладывается узкий смысл в основном за пределами Мексики, в то время как по-испански сальсой называется любой соус: кетчуп (salsa cátsup), вустерширский (salsa inglesa), голландез (salsa holandesa) или азиатские кисло-сладкие соусы (salsa agridulce). В России под сальсой чаще понимают томатный дип для начос и чипсов.
Мексиканские столовые соусы
Эти соусы ставят на стол в отдельной посуде на каждого едока. В эти соусы принято обмакивать кусочки еды либо поливать ими блюдо в тарелке. Обычно столовые соусы довольно острые, хотя степень остроты сильно различается, в зависимости от того, какой сорт перца был использован в рецепте, и, конечно, от личных предпочтений.
Мексиканские кулинарные соусы
Такие соусы являются ингредиентами блюд и добавляются в ходе приготовления. Обычно они менее острые, чем столовые, и каждый участник трапезы контролирует остроту, самостоятельно добавляя нужное количество перца.
Одним из больших плюсов мексиканских соусов является их большая вариативность. В то время, как одни кулинарные соусы ассоциируются с определёнными блюдами, как, например, соус моле с индейкой и курицей, другие являются универсальными и могут быть использованы в любых рецептах. При этом жёстких правил, какие соусы каким видам еды подходят, не существует, и свинина в зелёном соусе так же вкусна, как говядина, курица, сосиски или даже яйца.
Рецепты
Мексиканский томатный соус
Ингредиенты:
- Томатный сок – 250 мл.;
- Лук репчатый – 300 г;
- Томаты – 2 кг;
- Сок лайма – 75 мл;
- Соль – 2 ч. л.;
- Перец чили – 1 шт.;
- Чеснок – 6 зубчиков;
- Петрушка – 30 г.
Приготовление:
• С помощью шнековой соковыжималки сделайте 250 мл томатного сока. Сколько для этого понадобится помидоров, зависит от КПД вашей соковыжималки. Так, например, в одном из тестов, проводимых компанией «Все Соки», компактная модель Hurom H310A продемонстрировала эффективность в 79,4%. Однако, этот показатель может меняться в зависимости от качества томатов;
• Поместите все ингредиенты, кроме петрушки, в большую кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте температуру, накройте крышкой и тушите примерно 45 мин, время от времени помешивая;
• Слегка остудите соус и залейте его в чашу блендера, смешайте до однородности, перелейте в широкий сотейник или глубокую сковороду, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите до желаемой густоты;
• Порубите петрушку, вмешайте в соус.
Соус ранчеро
Ингредиенты:
- Растительное масло – 1 ст. л.;
- Лук белый – ½ шт.;
- Томаты сливовидные – 3 шт.;
- Халапеньо – 1 шт.;
- Перец чили – 1 шт.;
- Чеснок – 2 зубца;
- Соль – ¼ ч. л.;
- Паприка – ½ ч. л.;
- Орегано сушёное – ½ ч. л.;
- Куриный бульон – ½ ст.;
- Кориандр свежий – ¼ ст.;
- Лайм – 1 шт.
Приготовление:
• Пропустите лайм через соковыжималку. Вылейте растительное масло на сковороду и разогрейте на среднем огне, добавьте рубленные томаты, лук, халапеньо, перец чили, чеснок. Посолите, добавьте орегано и паприку. Тушите около 10 мин, время от времени помешивая;
• Влейте куриный бульон, перемешайте и тушите ещё 30 мин. Снимите с огня, вмешайте рубленый кориандр, влейте сок лайма;
• Перелейте соус в стационарный блендер, смешайте до неполной однородности.
Соус из кориандра
Ингредиенты:
- Растительное масло – ⅓ ст.;
- Лайм – 1 шт.;
- Чеснок – 1 зубец;
- Соль – ¾ ч. л.;
- Кориандр свежий – 120 г.
Приготовление:
• Пропустите лайм через шнековую соковыжималку;
• Крупно порубите кориандр, положите его в чашу стационарного блендера, добавьте все остальные ингредиенты, смешайте до однородности.
Энчилада-соус
Ингредиенты:
- Растительное масло – 3 ст. л.;
- Мука – 3 ст. л.;
- Чили сушёный молотый – 1 ст. л.;
- Кумин молотый – 1 ч. л.;
- Чесночный порошок – ½ ч. л.;
- Орегано сушёный – ¼ ч. л.;
- Соль – ¼ ч. л.;
- Томатная паста – 2 ст. л.;
- Сок из огурца – 2 ст.;
- Яблочный уксус 9% – 1 ч. л.;
- Перец чёрный – по вкусу.
Приготовление:
• Сделайте свежий огуречный сок при помощи соковыжималки;
• Смешайте сухие ингредиенты, поставьте рядом с плитой. Также поставьте рядом в отдельной таре томатный соус и сок огурца;
• Разогрейте масло в сотейнике или кастрюле, бросьте в него щепотку смешанных сухих ингредиентов, нагревайте в течение 2 мин, всыпьте оставшуюся смесь сухих компонентов, постоянно помешивая, жарьте примерно 1 мин;
• Добавьте в сотейник томатную пасту, влейте огуречный сок, постоянно помешивая и разбивая комочки;
• Прибавьте огонь до средне-высокого, тушите 5–7 мин до загустения соуса. Снимите с плиты, добавьте уксус.
Сальса верде
Ингредиенты:
- Физалис – 550 г;
- Белый лук – 1 шт.;
- Перец чили зелёный – 4 шт.;
- Чеснок – 4 зубца;
- Кориандр – 12 веточек;
- Растительное масло – 2 ст. л.;
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
• Разрежьте луковицу на 4 части, сложите все ингредиенты, кроме кориандра и соли, в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и тушите в течение 10 мин;
• Перелейте заготовку соуса в блендер, добавьте кориандр, смешайте до полной однородности;
• На сковороду налейте растительное масло, подогрейте, налейте соус, ещё раз доведите до кипения, убавьте огонь на минимум, варите в течение 20 мин. Посолите.
Халапеньо ранч
Ингредиенты:
- Майонез – 6 ст. л.;
- Молоко – 6 ст. л.;
- Сметана – ¼ ст.;
- Петрушка – ¼ ст.;
- Лимон – 1 шт.;
- Зелёный лук рубленый – 1 ст. л.;
- Соль – ½ ч. л.;
- Укроп сушёный – ¼ ½ ч. л.;
- Кориандр сушёный – ½ ч. л.;
- Луковый порошок – ¼ ч. л.;
- Перец чёрный молотый – ¼ ч. л.;
- Чеснок – 1 зубец;
- Маринованный халапеньо – 6 пластиков.
Приготовление:
• Пропустите лимон через шнековую соковыжималку;
• Поместите все ингредиенты, включая лимонный сок, в чашу стационарного блендера. Если вы используете комбинированную модель, такую, например, как Hurom M100, снимите с корпуса отжимную корзину соковыжималки и установите блендер. Умный сенсор сам определит, какой из двух двигателей необходимо подключить;
• Смешайте все компоненты до однородности. перед подачей можно дополнительно вмешать в соус немного рубленого зелёного лука.
Соус для рыбных тако
Ингредиенты:
- Сметана – ½ ст.;
- Майонез – ⅓ ст.;
- Лимон – 1 шт.;
- Сахар – 1 ч. л.;
- Уксус 9% – ¼ ч. л.;
- Перец чили молотый – 1 ч. л.;
- Чесночный порошок – 1 ч. л.;
- Луковый порошок – ½ ч. л.;
- Соль – ½ ч. л.
Приготовление:
• С помощью шнековой соковыжималки отожмите лимон, залейте в чашу стационарного блендера. Если вы используете устройство 2 в 1 соковыжималка-блендер, такое, как Hurom M100, после отжима лимона снимите с корпуса отжимную корзину и установите чашу блендера;
• Добавьте в блендер все остальные ингредиенты, пробейте до однородности.
Гуакамоле
Ингредиенты:
- Авокадо – 2 шт.;
- Томат – 1 шт.;
- Халапеньо – 1 шт.;
- Кориандр свежий – ¼ ст.;
- Лук репчатый – ¼ шт.;
- Лайм – ½ шт.;
- Соль – ½ ч. л.
Приготовление:
• Разрежьте авокадо пополам, выньте косточки, очистите плоды от кожицы, поместите мякоть авокадо в блендер;
• Крупно порубите томаты, халапеньо, кориандр и лук, добавьте в чашу блендера, рукой выжмите к остальным ингредиентам половинку лайма, посолите. Смешайте до однородности.
