Дозревание плодов, снятых с материнского растения, обеспечивается этиленом, который также называют газом роста. А смесь этилена и азота называют банана-газом, так как именно таким составом во время транспортировки обрабатывают собранные неспелыми бананы. Выделяется этилен клетками самого плода и воздействует на крахмал, расщепляя его до глюкозы, поэтому фрукт становится слаще. Газообразный этилен также вступает в реакцию с пигментными соединениями, за счёт чего меняется окраска плода.
Однако не все фрукты и ягоды могут дозреть после сбора. Обусловлено это тем, что процессы созревания у разных видов растений отличаются с биохимической точки зрения. Так, цитрусовые, виноград и вишня развиваются без участия этилена, поэтому сорванные неспелыми просто засохнут или сгниют.
Но как получилось, что в продаже порой попадаются недоспелые фрукты, которые нужно дозаривать дома? Всё дело в транспортировке. Например, тропический манго добирается до нас около месяца, и если погрузить плоды на корабль спелыми, в магазин они попадут уже абсолютно испортившимися.
К счастью, можно не просто терпеливо дожидаться полного вызревания манго дома, а ускорить этот процесс при помощи дегидратора. Для ускорений реакции этилена с крахмалом и пигментами имеет большое значение приток кислорода и температура. Также не стоит мыть дозариваемые плоды – влага может инициировать процесс гниения. Свет значения не имеет, а прямые солнечные лучи сорванному фрукту повредят. Таким образом, дегидратор – идеальная среда для доведения плодов до спелости: в нём темно, сухо и тепло, а путём конвекции в камере дегидратора обеспечивается постоянный приток свежего воздуха. Кроме того, в дегидраторе можно установить идеальную для тропического фрукта температуру в 35 °С. Но будьте внимательны, не устанавливайте более высокую температуру, иначе вы не дозарите манго, а высушите его.
Скорость дозревания фруктов разнится от вида к виду и зависит от ряда факторов, поэтому предсказать заранее, сколько дней понадобится для доведения плода до нужного состояния, не получится. Время от времени проверяйте состояние манго. Обратите также внимание, что плоды с повреждённой кожицей могут испортиться, вместо того, чтобы дозреть. Чтобы предотвратить случайное нарушение целостности фруктов, их нужно обернуть бумагой или фольгой. Помните, что для успешного протекания реакции этилена с крахмалом необходим кислород, поэтому, если Вы используете для защиты плодов плотную бумагу или фольгу, оставьте открытые участки.
Для дополнительного ускорения созревания фруктов, можно положить с ними вместе в дегидратор спелые плоды тех видов, которые при клеточном дыхании выделяют больше всего этилена, например яблоки, груши или бананы. Для этих же целей можно насыпать в сушильную камеру рис.
Кстати, манго годится не только для десертов. Из неспелого манго, терпкого на вкус, в Индии готовят соусы и маринады, а также добавляют его в первые блюда для придания пикантности.
