Отличительной чертой грузинской национальной кухни является то, что сначала принято готовить соус, и лишь потом главное блюдо.
Все грузинские соусы готовятся из простых натуральных ингредиентов: свежих овощей, специй, ягод и фруктовых соков. В рецептах часто используются томаты, сливы, гранаты и алыча. Часто грузинские соусы включают в себя много чеснока, орехов и виноградного уксуса, что насыщает их ярким вкусом и пряным сильным ароматом.
Трудно представить себе грузинское блюдо без зелени, и в соусы она тоже часто добавляется: кориандр, базилик, эстрагон, петрушка, кинза, укроп, перечная мята и разные виды перца.
Многие рецепты соусов Грузии издавна передавались из поколения в поколение, и теперь их приготовление стало чем-то вроде ритуала и дани традициям. Каждый грузинский соус уникален, но у них есть общая черта – их можно подавать с самыми разными блюдами.
Соусы Грузии можно условно разделить на две основные группы – ягодно-плодовые и ореховые. В основе первых лежат соки различных фруктов и ягод. К таким соусам относится знаменитый ткемали, содержащий много пектинов, танинов и соединений, способствующих улучшению метаболизма.
5 самых популярных грузинских соусов
Маквали
Это традиционный черничный соус. Обычно его готовят из черники, острого перца, чеснока, кориандра, с добавлением неспелого кислого винограда или лимонного сока. Чернику обычно протирают через сито, а вот острый перец, чеснок и специи смешивают до однородности, например в блендере.
Травы также тщательно измельчают и соединяют с соком лимона или неспелого винограда. Подаётся Маквали обычно при комнатной температуре. Чаще всего им дополняют блюда из жареной курицы.
Ингредиенты:
- Черника – 300 г;
- Неспелый кислый виноград – 150 г;
- Чеснок – 3 зубца;
- Красный перец рубленый – 1 ч. л.;
- Кориандр молотый – ⅓ ч. л.;
- Кинза свежая – 15 г;
- Укроп свежий – 10 г;
- Мята свежая – 5 г;
- Соль – по вкусу.
• Удалите у винограда плодоножки, загрузите ягоды в шнековую соковыжималку. В случае отсутствия кислого винограда, его можно заменить лимоном. Выжмите кислый сок;
• Протрите чернику через сито, добавьте к кислому соку;
• Поместите в чашу блендера травы, острый перец, чеснок и соль, смешайте в однородную пасту, переложите в посуду с соком, перемешайте.
Сациви
Этот соус представляет собой густую ароматную пасту на основе грецких орехов. Подают его обычно к мясным блюдам, хотя он хорошо дополняет рыбные и овощные кушанья, и даже простые отварные яйца.
В зависимости от региона Грузии, одна версия сациви может заметно отличаться от другой, однако все они обязательно включают в себя чеснок, кориандр, уксус и острый перец. Консистенция и плотность соуса также вариативна.
Слово «сациви» означает по-грузински «холодный», так как именно таким его и подают. Самым популярным блюдом, дополняемое этим соусом, в Грузии является сациви из индейки, которое традиционно едят на Новый год.
Ингредиенты
- Грецкий орех – 200 г;
- Чеснок – 4 зубчика;
- Пажитник голубой – ½ ч. л.;
- Корица – ¼ ч. л.;
- Перец острый молотый – ¼ ч. л.;
- Лук репчатый – ½ шт.;
- Куриный бульон – 500 мл;
- Соль, перец – по вкусу.
• Поместите ядра грецких орехов в мощный блендер и измельчите до состояния влажного песка. Добавьте чеснок, пажитник и острый перец, смешайте;
• На среднем огне разогрейте широкую сковороду, налейте на неё масло холодного отжима, нашинкуйте лук и обжарьте до начала размягчения около 5 мин;
• Добавьте смесь с грецкими орехами, пассеруйте от 30 сек до 1 мин. Влейте куриный бульон, перемешайте, тушите в течение 5 мин, затем убавьте огонь и тушите ещё 5–10 мин, помешивая. Снимите с огня, дайте остыть. Перелейте в тару для хранения и уберите в холодильник не менее чем на 4 ч. Подавайте холодным.
Сацебели
Один из основных грузинских соусов, сацебели готовится из томатов, болгарского перца, чеснока, острого перца и растительного масла. Томаты для сацебели обычно нарезают, смешивают с солью и оставляют на ночь, чтобы выделился сок, но в наши дни, для ускорения процесса и повышения качества отжима сока, часто используют соковыжималку.
Затем густой томатный сок тушат вместе с болгарским перцем до размягчения последнего и перемешивают в блендере до однородности, вместе с чесноком и острым перцем. Перед подачей можно украсить зёрнами граната. Хранят сацебели в бутылках или банках с плотной крышкой, налив сверху тонкий слой растительного масла холодного отжима.
Сацебели лучше всего сочетается с яйцами, полентой, хинкали и жареной курицей.
Ингредиенты:
- Лук репчатый – ½ шт.;
- Паста из острого перца или аджика –2 ст. л.;
- Пажитник – 1 ч. л.;
- Кориандр молотый – 1 ч. л.;
- Чеснок – 4 зубчика;
- Томатный смузи – ¼ ст.;
- Кинза рубленая – 10 г;
- Соль – по вкусу.
• Если у вас нет готовой аджики, пюрируйте острый перец в блендере;
• Установите в соковыжималку решётку для смузи, пропустите через неё томаты. Количество плодов зависит от КПД вашей соковыжималки. Отожмите помидоры, сцедите излишки влаги;
• В большом сотейнике на средне-медленном огне разогрейте й ст. л. растительного масла холодного отжима, лучше всего арахисового, так как у него высокая точка дымления. Нашинкуйте и положите в масло лук и щепотку соли. Пассеруйте, время от времени помешивая, 5–10 мин;
• Прибавьте огонь, добавьте пасту из острого перца, пажитник и кориандр. Тушите около 2 мин. Мелко порубите чеснок, добавьте в сковороду, пассеруйте всё вместе ещё 30 сек. Влейте густой томатный смузи, тушите до лёгкого загустения около 2 мин;
• Добавьте немного воды, чтобы консистенция не была слишком густой – сацебели обычно готовят довольно жидким, и воды может понадобиться до 1 л;
• Доведите соус на медленном огне до кипения и варите в течение 10 мин. Выключите плиту и вмешайте в соус кинзу. Подавайте горячим, сразу вылив на основное блюдо.
Ткемали
Ароматный грузинский соус ткемали готовится из кислых слив, чеснока и острого перца. Из трав и специй его заправляют кориандром, петрушкой, базиликом и укропом. Ткемали существует в двух основных исполнениях: зелёного или красного цвета, в зависимости от вида перца.
Обычно этот ароматный соус подают к шашлыку и мясным блюдам на гриле, а также к жареному картофелю.
Ингредиенты:
- Сливы спелые – 1 кг;
- Вода – 100 мл;
- Чеснок – 4–5 зубцов;
- Перец чили – 1 шт.;
- Свежий кориандр рубленый – 2 ст. л.;
- Укроп свежий рубленый – 3 ст. л.;
- Мята свежая рбленая – 2 ч. л.;
- Эстрагон сушёный – 1 ст. л.;
- Кориандр молотый – 2 ч. л.;
- Хмели–сунели – 2 ч. л.;
- Соль – 2 ч. л.;
- Сахар – 1 ст. л.;
- Перец чёрный молотый – ⅔ ч. л.;
- Сок граната – 3 ст. л.;
- Масло грецкого ореха – для хранения в банках.
• Нарежьте сливы на половинки и выньте косточки, положите в кастрюлю с небольшим количеством воды, доведите до кипения на среднем огне и тушите 15 мин, периодически помешивая;
• Остудите сливы и пюрируйте их в блендере. переложите в сотейник, добавьте остальные ингредиенты, кроме масла, перемешайте, тушите примерно 5 мин;
• Готовый соус разлейте по стерилизованным банкам, сверху налейте тонкий слой масла грецкого ореха, герметично закройте крышки, уберите в прохладное место. Подавайте холодным.
Баже
Это распространённый грузинский соус, который готовят с водой, уксусом, грецкими орехами, чесноком. Из специй и трав в него обычно добавляют кориандр, петрушку, тархун и красный перец. По консистенции этот соус однородный и гладкий. Подают его традиционно на грузинские национальные праздники.
Баже хорошо подходит к рыбе и птице, но некоторые грузины едят его, намазав на лепёшку или хлеб.
Ингредиенты:
- Грецкие орехи – 200 г;
- Чеснок – 1 зубчик;
- Белый винный уксус – ½ ч. л.;
- Пажитник –½ ч. л.;
- Перец острый молотый – ½ ч. л.;
- Бархатцы сушёные молотые – 1 ч. л.;
- Кориандр молотый – ½ ч. л.;
- Масло грецкого ореха – для подачи;
- Соль – по вкусу.
• Засыпьте орехи и чеснок в блендер, добавьте специи, соль, уксус и перемешайте до однородности. Если хотите получить более жидкую консистенцию – влейте немного воды;
• Перед подачей брызните на поверхность соуса немного масла грецкого ореха.
