Рецепты блюд из грибного порошка

Грибной порошок – концентрат пятого вкуса умами

Порошок из сушёных грибов добавляет блюдам пятый базовый вкус умами, открытый в Японии в начале прошлого века. Сушеные грибы богаты глутаматом и гуанилатами: эти природные вещества активируют вкусовые рецепторы особого «пятого вкуса» – глубокого, насыщенного, возбуждающего аппетит.

Умами – не острый, не солёный, не сладкий и не горький. Это фоновый «вкус глубины», который создает ощущение гармоничности, полноты вкусов. Он делает блюдо лучше без добавления соли или жира. Именно поэтому грибной порошок часто используют в здоровом питании, в том числе в вегетарианской и веганской кухне (вместо мясного бульона).

В процессе сушки в грибах остаются все аминокислоты и нуклеотиды, а в некоторых случаях их концентрация даже увеличивается. В результате сушеные грибы становятся настоящим концентратом умами – гораздо более насыщенными по вкусу, чем свежие. А когда вы измельчаете их в порошок, вы создаёте сверхконцентрированный источник умами, который легко и равномерно растворяется или распределяется в блюде.

Из каких грибов лучше делать грибной порошок

Грибной порошок получится особенно ароматным и насыщенным, если вы будете использовать грибы с выраженным вкусом и высоким содержанием глутаматов.

• Шиитаке – имеют насыщенный, древесный, слегка «дымный» вкус. Идеальны для супов, соусов, риса, вегетарианских блюд.
• Белые грибы, подосиновики, подберёзовики – обладают благородным «лесным» ароматом. Прекрасно подходят для мясных блюд, сливочных супов и грибных соусов.
• Лисички – обладают лёгкой кислинкой и имеют оригинальный сладковатый аромат с фруктовыми нотками. Придают изысканность деликатным блюдам – например, ризотто и пасте с морепродуктами.
• Опята – имеют яркий грибной запах с лёгкой кислинкой. Подходят для гарниров, домашних приправ, суповых заправок.

Домашний грибной порошок можно приготовить как из одного вида грибов, так и из смеси. По желанию вы можете добавить во время помола приправы, оттеняющие вкус грибов (душистый перец, кориандр, гводика, тимьян, орегано, укроп, сушёный чеснок). Но слишком увлекаться приправами не стоит, иначе можно перебить оригинальный грибной аромат.

Как сушить грибы и делать грибной порошок

Грибы можно сушить на солнце, в русской печи или в духовке, но для приготовления грибного порошка лучше выбрать дегидратор. Благодаря поддержанию оптимальной температуры и постоянной циркуляции воздуха вы получите равномерно просушенные грибы, а не пересушенные снаружи и сырые внутри. Стабильная невысокая температура позволяет сохранить максимум глутаматов и ароматических веществ. А по сравнению с сушкой на солнце это не только быстро, но и гигиенично: в закрытом корпусе дегидратора грибы надёжно защищены от пыли, насекомых, влаги и посторонних запахов.

Оптимальные дегидраторы для сушки грибов – Arzia D01 и D02. На 10 или 14 лотках (зависит от модели) вы можете засушить несколько килограммов грибов, чтобы приготовить довольно большой запас грибного порошка.

С Arzia D01 и D02 Вы можете настроить точную температуру сушки и время либо выбрать специальный режим «Грибы», для которого уже подобраны оптимальные параметры сушки. Контролировать процесс очень удобно благодаря стеклянным окошкам на дверце и стенках, которые обеспечивают практически круговой обзор.

Сушка грибов в дегидраторе

Свежие грибы очистите от грязи с помощью ножа или щёточки. Не мойте – так вы значительно увеличите время сушки. Можно пройтись по грибам чуть влажной губкой для мытья посуды, чтобы снять с них остаток песка и мелкий мусор.

Нарежьте грибы на слайсы не толще 1 см, разложите на листах для сушки и поставьте в дегидратор. Сушите около 10 часов при температуре 55 °С. Проверьте, чтобы грибные слайсы были полностью сухими, и загрузите их в чашу блендера – вместе с дополнительными приправами или без них. Измельчите до состояния однородной массы. Храните грибной порошок в стеклянной ёмкости с плотно закрывающейся крышкой, в тёмном и сухом месте.

Рецепты блюд с грибным порошком

Для раскрытия вкуса грибной порошок не нужно замачивать или долго тушить – и в этом его большое преимущество. Но имейте в виду, в отличие от других кулинарных порошков, грибной концентрат нужно обязательно добавлять во время термической обработки блюд, чтобы он проварился хотя бы 5 минут.

Сливочный суп из грибного порошка на курином или овощном бульоне

Ингредиенты:

• 2 ст. л. грибного порошка из лесных грибов или шиитаке;
• 1 л куриного или овощного бульона;
• 200 мл сливок (10–20%) или кокосового молока для веганского варианта;
• 1 луковица, мелко нарезанная;
• зубчик чеснока;
• Соль, перец и свежая зелень по вкусу.

Приготовление:

Обжарьте лук и чеснок на масле до мягкости. Добавьте бульон, грибной порошок, доведите до кипения и варите 10 минут. Влейте сливки, прогрейте, посолите и поперчите. Подавайте с зеленью и гренками.

Тыквенно-грибной суп-пюре

Ингредиенты:

• 2 ст. л. грибного порошка;
• 300 г тыквы;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 100 мл сливок;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• Соль, перец, мускатный орех – по вкусу.

Приготовление:

Помойте и почистите все овощи. Порежьте кубиками тыкву, морковь и луковицу. Мелко нарежьте чеснок. На раскалённой сковороде со сливочным маслом поджарьте лук и чеснок до золотистости, добавьте морковь и тыкву. 

Жарьте несколько минут на медленном огне, затем переложите овощи в кастрюлю и залейте водой на пару сантиметров выше содержимого. Когда бульон закипит, добавьте грибной порошок и варите до мягкости овощей. Готовый суп немного остудите и перелейте в чашу блендера, измельчайте до полностью однородного состояния. Подавайте с сухариками и мелко нарезанной зеленью.

Соус из грибного порошка

Ингредиенты:

• 1 ч. л. грибного порошка;
• 1 ст. воды;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 1 ст. л. сметаны;
• 1 луковица;
• 30 г сливочного масла;
• 20 г укропа;
• Молотый чёрный перец по вкусу.

Приготовление:

Грибной порошок залейте тремя столовыми ложками тёплой воды и оставьте на полчаса. Мелко порежьте укроп. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле. Когда он станет золотистого оттенка, добавьте в сковороду муку. Жарьте несколько минут, затем влейте оставшуюся воду, поперчите и перемешайте.

Влейте растворившийся грибной порошок, доведите соус до кипения и добавьте сметану с укропом. Готовьте ещё 5 минут, затем снимите с огня.

Паста в грибном соусе

Ингредиенты:

• 300 г пасты (лингвини, феттуччине или пенне)
• 2 ст. л. сливочного или оливкового масла
• 2–3 ч. л. грибного порошка
• 150 мл сливок или растительного «сливочного» аналога
• Пармезан или другой тёртый сыр по вкусу

Приготовление:

Отварите пасту. На сковороде растопите масло, добавьте грибной порошок и слегка «прожарьте» 30 секунд. Влейте сливки, нагрейте, добавьте отваренную пасту, перемешайте. Посыпьте сыром и подавайте.

Грибной рис (умами-гарнир)

Ингредиенты:

• 1 стакан риса (жасмин или басмати)
• 2 стакана воды или бульона
• 1–2 ч. л. грибного порошка
• 1 ст. л. соевого соуса (по желанию)
• Щепотка чесночного порошка

Приготовление:

Промойте рис. Смешайте с водой, грибным порошком, соевым соусом и чесноком. Готовьте как обычно (в кастрюле или рисоварке). Получится ароматный и оригинальный гарнир.

Вегетарианские грибные котлеты или фрикадельки

Ингредиенты:

• 1 стакан варёной чечевицы или нутового пюре
• ½ стакана овсяных хлопьев или панировочных сухарей
• 1–2 ч. л. грибного порошка
• 1 яйцо или 1 ст. л. семян чиа (для веганов)
• Соль, перец, тимьян

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты, сформуйте котлеты или фрикадельки. Обжарьте на сковороде или запеките в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C. Подавайте с соусом или салатом.

Не забудьте подарок

Разнообразить рацион полезными и вкусными блюдами – очень просто с дегидратором. В электросушилке можно сушить овощи, фрукты, ягоды и грибы, вялить мясо и рыбу, ферментировать йогурты, сыр и квашенную капусту, готовить пастилу, хлебцы и другие закуски. Более того, сделанные в сушилке заготовки также используются во множестве блюд, рецепты которых мы собрали в электронной книге «Хорошая еда: рецепты для дегидратора». Вы можете купить её у нас на сайте или заполнить анкету ниже и получить книгу бесплатно.