Французскую кухню принято считать одной из лучших в мире. Основой кулинарии Франции являются всегда свежие, качественные ингредиенты и тщательное приготовление. Но главным секретом, пожалуй, является сочетание приготовленного блюда с подходящим соусом, который выводит его на новый уровень вкуса.
Бесспорно, соусы – один из важнейших элементов французской кухни. За приготовлением основного блюда можно иногда забыть о соусе. Но если вы хотите приготовить по-настоящему французское кушанье, ни в коем случае не допускайте этого.
Большая часть традиционных соусов Франции довольно проста в приготовлении, и со многими из них справится и новичок в кулинарии.
Во французской кулинарной традиции соусы разделяют на так называемые «материнские» или «соусы-матери» и «дочерние».
«Материнский соус» является основой для различных «дочерних», которые получаются путём добавления таких ингредиентов, как мясной или овощной бульон, вино, уксус, сок, овощи и травы.
Рецепты основных соусов французской кухни
Бешамель
Соус бешамель – классика французской кухни. Он является базовым для многих рецептов, а готовится на основе ру и молока. В веганской версии соуса бешамель вместо молока животного происхождения используется ореховое.
Ингредиенты:
- Молоко – 4 ст.;
- Масло сливочное – 5 ст. л.;
- Мука – ½ ст.;
- Мускатный орех молотый – ¼ ч. л.;
- Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
• Если вы готовите веганскую версию бешамеля, заранее вымоченные в течение суток орехи пропустите через шнековую соковыжималку, попутно подливая воду, в пропорциях, рекомендованных для того вида орехов, которые используете. Даже если для приготовления орехового молока вы используете соковыжималку с предварительным измельчителем, загружать орехи всё равно следует постепенно, ложкой;
• В сотейнике, на медленном огне, растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте;
• После того, как мука и масло образуют ру, и он приобретёт золотистый оттенок, снимите сотейник с огня, остудите, влейте подогретое молоко и энергично перемешайте, не допуская образования комочков;
• Когда ру полностью растворится в молоке, верните сотейник на плиту и, постоянно помешивая, варите на медленном огне до загустения;
• Добавьте соль, перец, перемешайте, снимите бешамель с огня.
Велуте
Ингредиенты:
- Сливочное масло – 3 ст. л.;
- Мука – 3 ст. л.;
- Куриный бульон – 2 ст.;
- Соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
• Растопите масло в сотейнике на среднем огне, вмешайте муку, готовьте в течение 2 мин, до образования ру;
• Вмешайте бульон, заливая его в ру по ½ ст. Смешайте до однородности, посолите, добавьте перец, доведите до кипения;
• Убавьте огонь до минимального, варите 15 мин;
• Снимите с огня и подайте горячим.
Томатный соус
Это один из классических материнских соусов французской кухни. Он обладает сливочной консистенцией, хотя не содержит сливок, и может применяться как основа для тушёного мяса, подарки для супа, а также его добавляют к спагетти.
Ингредиенты:
- Несолёное сливочное масло – 1 ст. л;
- Копчёная свинина – 60 г;
- Морковь нашинкованная – 1 ст.;
- Лук репчатый нашинкованный – 1 ст.;
- Сельдерей нашинкованный – 1 ст.;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Тимьян свежий – 2 веточки;
- Маринованные томаты – 1400 г;
- Куриный бульон – 900 г.
Приготовление:
• В котелке или кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, мелко нарежьте копчёную свинину, добавьте в масло, обжаривайте, постоянно помешивая, 5–7 мин;
• Добавьте морковь, лук и сельдерей, готовьте, периодически помешивая, в течение 5 мин. Вмешайте рубленые чеснок и тимьян;
• Разомните томаты, вмешайте их к остальным ингредиентам, добавьте бульон и, на медленном огне, доведите до кипения. Накройте крышкой и уберите кастрюлю в разогретую до 160 °С духовку, томите в течение 1 ч;
• Сдвиньте крышку так, чтобы образовался зазор в полсантиметра, томите ещё 1 ч. Выньте из плиты, снимите крышку, остудите в течение 15 мин. Извлеките из будущего соуса тимьян;
• Залейте соус в мощный блендер, пробейте до однородности.
Эспаньол
Ингредиенты:
- Морковь мелкая – 1 шт.;
- Лук репчатый – ½ шт.;
- Сельдерей – 1 стебель;
- Несолёное сливочное масло – 4 ст. л.;
- Мука – 3 ст. л.;
- Говяжий бульон – 3 ст.;
- Томатная паста – 2 ст.;
- Лавровый лист – 1 шт.;
- Чёрный перец горошком – 8 шт.;
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
• Крупно порубите морковь, лук и сельдерей;
• Растопите сливочное масло в большом сотейнике на медленном огне, добавьте овощи, обжаривайте до золотистого оттенка в течение 8 мин, периодически помешивая;
• Добавьте муку, готовьте ру на медленном огне 7–10 мин. Залейте горячий говяжий бульон, постоянно помешивая, чтобы не допустить образования комочков. Вмешайте томатную пасту, положите лавровый лист и перец-горошек, доведите будущий соус до кипения, часто помешивая;
• Убавьте огонь до минимума и томите 30–40 мин при открытой крышке. Время от времени помешивайте и снимайте выступающий на поверхность жир;
• Извлеките лавровый лист, залейте соус в мощный блендер, перемешайте до однородности и сцедите излишек влаги.
Голландез
Классический соус из яичных желтков, масла и лимонного сока. Во французкой кухне он один из самых популярных.
Ингредиенты:
- Яичный желток – 3 шт.;
- Масло сливочное – 200 г;
- Лимон – ½ шт.;
- Соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
• Взбейте яичные желтки с 2 ст. л. холодной воды;
• Растопите сливочное масло в микроволновой печи до разжижения;
• Залейте тёплую воду в большую кастрюлю или сковороду вок, поставьте в воду миску с желтками, взбейте их до состояния пены, медленно влейте жидкое масло, энергично перемешивая;
• Через шнековую соковыжималку пропустите пол-лимона, влейте сок в смесь желтков и масла, взбейте ещё раз. Добавьте соль и перец.
Руй
Ингредиенты:
- Картофель крупный – 1 шт.;
- Печень рыбы-чёрта или дорадо – 3 шт.;
- Перец красный сладкий – 3 шт.;
- Чеснок – 10 зубчиков;
- Растительное масло холодного отжима – ½ ст.;
- Шафран – несколько лепестков;
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
• Отварите печень в рыбном бульоне в течение 2 мин, обсушите, в воде отварите картофель, уберите остывать;
• Перец очистите от семян и перегородок, положите в блендер, посолите, добавьте чеснок, мелко порубите;
• Добавьте шафран и печень рыбы, картофель, снова перемешайте, слегка посолите, постепенно влейте растительное масло, пробейте до однородности. Перед подачей остудите в холодильнике.
Айоли
Ингредиенты:
- Майонез – 1 ст.;
- Цедра лимона – 1 ст. л.;
- Лук-скорода рубленый – 1 ст. л.;
- Филе анчоуса – 2 шт.;
- Чеснок – 1 зубчик;
- Дижонская горчица – ½ ч. л.;
- Соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
• Поместите все ингредиенты в мощный блендер, пробейте до однородности;
• Перед подачей остудите в холодильнике.
Фондю
Ингредиенты:
- Чеснок – 1 зубчик;
- Сыр грюйер тёртый – 230 г;
- Вино сухое белое – 1 ст.;
- Кукурузный крахмал – 1 ст. л. + 1 ч. л.;
- Свежевыжатый лимонный сок – 1 ч. л.;
- Киршвассер – 1½ ст. л.;
- Мускатный орех, перец – по вкусу.
Приготовление:
• На дне посуды, в которой будет подаваться фондю, раздавите чеснок. Остатки мякоти чеснока уберите;
• Соедините тёртый сыр с вином, кукурузным крахмалом и лимонным соком в соуснике для фондю и варите на среднем огне, периодически помешивая, пока сыр на начнёт плавиться – примерно 5 мин;
• Убавьте огонь до минимума, влейте киршвассер, добавьте перец и мускатный орех, варите, аккуратно помешивая, до получения однородной гладкой консистенции, около 3 мин.
