8 (800) 3333-627

Соусы французской кухни

Включить темную тему

12.04.2023

0

Французскую кухню принято считать одной из лучших в мире. Основой кулинарии Франции являются всегда свежие, качественные ингредиенты и тщательное приготовление. Но главным секретом, пожалуй, является сочетание приготовленного блюда с подходящим соусом, который выводит его на новый уровень вкуса.

Бесспорно, соусы – один из важнейших элементов французской кухни. За приготовлением основного блюда можно иногда забыть о соусе. Но если вы хотите приготовить по-настоящему французское кушанье, ни в коем случае не допускайте этого.

Большая часть традиционных соусов Франции довольно проста в приготовлении, и со многими из них справится и новичок в кулинарии.

Во французской кулинарной традиции соусы разделяют на так называемые «материнские» или «соусы-матери» и «дочерние».

«Материнский соус» является основой для различных «дочерних», которые получаются путём добавления таких ингредиентов, как мясной или овощной бульон, вино, уксус, сок, овощи и травы.

Рецепты основных соусов французской кухни

Бешамель

Соус бешамель – классика французской кухни. Он является базовым для многих рецептов, а готовится на основе ру и молока. В веганской версии соуса бешамель вместо молока животного происхождения используется ореховое.

Ингредиенты:

  1. Молоко – 4 ст.;
  2. Масло сливочное – 5 ст. л.;
  3. Мука – ½ ст.;
  4. Мускатный орех молотый – ¼ ч. л.;
  5. Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

• Если вы готовите веганскую версию бешамеля, заранее вымоченные в течение суток орехи пропустите через шнековую соковыжималку, попутно подливая воду, в пропорциях, рекомендованных для того вида орехов, которые используете. Даже если для приготовления орехового молока вы используете соковыжималку с предварительным измельчителем, загружать орехи всё равно следует постепенно, ложкой;

• В сотейнике, на медленном огне, растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте;

• После того, как мука и масло образуют ру, и он приобретёт золотистый оттенок, снимите сотейник с огня, остудите, влейте подогретое молоко и энергично перемешайте, не допуская образования комочков;

• Когда ру полностью растворится в молоке, верните сотейник на плиту и, постоянно помешивая, варите на медленном огне до загустения;

• Добавьте соль, перец, перемешайте, снимите бешамель с огня.

Велуте

Ингредиенты:

  1. Сливочное масло – 3 ст. л.;
  2. Мука – 3 ст. л.;
  3. Куриный бульон – 2 ст.;
  4. Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

• Растопите масло в сотейнике на среднем огне, вмешайте муку, готовьте в течение 2 мин, до образования ру;

• Вмешайте бульон, заливая его в ру по ½ ст. Смешайте до однородности, посолите, добавьте перец, доведите до кипения;

• Убавьте огонь до минимального, варите 15 мин;

• Снимите с огня и подайте горячим.

Томатный соус

Это один из классических материнских соусов французской кухни. Он обладает сливочной консистенцией, хотя не содержит сливок, и может применяться как основа для тушёного мяса, подарки для супа, а также его добавляют к спагетти.

Ингредиенты:

  1. Несолёное сливочное масло – 1 ст. л;
  2. Копчёная свинина – 60 г;
  3. Морковь нашинкованная – 1 ст.;
  4. Лук репчатый нашинкованный – 1 ст.;
  5. Сельдерей нашинкованный – 1 ст.;
  6. Чеснок – 2 зубчика;
  7. Тимьян свежий – 2 веточки;
  8. Маринованные томаты – 1400 г;
  9. Куриный бульон – 900 г.

Приготовление:

• В котелке или кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, мелко нарежьте копчёную свинину, добавьте в масло, обжаривайте, постоянно помешивая, 5–7 мин;

• Добавьте морковь, лук и сельдерей, готовьте, периодически помешивая, в течение 5 мин. Вмешайте рубленые чеснок и тимьян;

• Разомните томаты, вмешайте их к остальным ингредиентам, добавьте бульон и, на медленном огне, доведите до кипения. Накройте крышкой и уберите кастрюлю в разогретую до 160 °С духовку, томите в течение 1 ч;

• Сдвиньте крышку так, чтобы образовался зазор в полсантиметра, томите ещё 1 ч. Выньте из плиты, снимите крышку, остудите в течение 15 мин. Извлеките из будущего соуса тимьян;

• Залейте соус в мощный блендер, пробейте до однородности.

Эспаньол

Ингредиенты:

  1. Морковь мелкая – 1 шт.;
  2. Лук репчатый – ½ шт.;
  3. Сельдерей – 1 стебель;
  4. Несолёное сливочное масло – 4 ст. л.;
  5. Мука – 3 ст. л.;
  6. Говяжий бульон – 3 ст.;
  7. Томатная паста – 2 ст.;
  8. Лавровый лист – 1 шт.;
  9. Чёрный перец горошком – 8 шт.;
  10. Соль – по вкусу.

Приготовление:

• Крупно порубите морковь, лук и сельдерей;

• Растопите сливочное масло в большом сотейнике на медленном огне, добавьте овощи, обжаривайте до золотистого оттенка в течение 8 мин, периодически помешивая;

• Добавьте муку, готовьте ру на медленном огне 7–10 мин. Залейте горячий говяжий бульон, постоянно помешивая, чтобы не допустить образования комочков. Вмешайте томатную пасту, положите лавровый лист и перец-горошек, доведите будущий соус до кипения, часто помешивая;

• Убавьте огонь до минимума и томите 30–40 мин при открытой крышке. Время от времени помешивайте и снимайте выступающий на поверхность жир;

• Извлеките лавровый лист, залейте соус в мощный блендер, перемешайте до однородности и сцедите излишек влаги.

Голландез

Классический соус из яичных желтков, масла и лимонного сока. Во французкой кухне он один из самых популярных.

Ингредиенты:

  1. Яичный желток – 3 шт.;
  2. Масло сливочное – 200 г;
  3. Лимон – ½ шт.;
  4. Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

• Взбейте яичные желтки с 2 ст. л. холодной воды;

• Растопите сливочное масло в микроволновой печи до разжижения;

• Залейте тёплую воду в большую кастрюлю или сковороду вок, поставьте в воду миску с желтками, взбейте их до состояния пены, медленно влейте жидкое масло, энергично перемешивая;

• Через шнековую соковыжималку пропустите пол-лимона, влейте сок в смесь желтков и масла, взбейте ещё раз. Добавьте соль и перец.

Руй

Ингредиенты:

  1. Картофель крупный – 1 шт.;
  2. Печень рыбы-чёрта или дорадо – 3 шт.;
  3. Перец красный сладкий – 3 шт.;
  4. Чеснок – 10 зубчиков;
  5. Растительное масло холодного отжима – ½ ст.;
  6. Шафран – несколько лепестков;
  7. Соль – по вкусу.

Приготовление:

• Отварите печень в рыбном бульоне в течение 2 мин, обсушите, в воде отварите картофель, уберите остывать;

• Перец очистите от семян и перегородок, положите в блендер, посолите, добавьте чеснок, мелко порубите;

• Добавьте шафран и печень рыбы, картофель, снова перемешайте, слегка посолите, постепенно влейте растительное масло, пробейте до однородности. Перед подачей остудите в холодильнике.

Айоли

Ингредиенты:

  1. Майонез – 1 ст.;
  2. Цедра лимона – 1 ст. л.;
  3. Лук-скорода рубленый – 1 ст. л.;
  4. Филе анчоуса – 2 шт.;
  5. Чеснок – 1 зубчик;
  6. Дижонская горчица – ½ ч. л.;
  7. Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

• Поместите все ингредиенты в мощный блендер, пробейте до однородности;

• Перед подачей остудите в холодильнике.

Фондю

Ингредиенты:

  1. Чеснок – 1 зубчик;
  2. Сыр грюйер тёртый – 230 г;
  3. Вино сухое белое – 1 ст.;
  4. Кукурузный крахмал – 1 ст. л. + 1 ч. л.;
  5. Свежевыжатый лимонный сок – 1 ч. л.;
  6. Киршвассер – 1½ ст. л.;
  7. Мускатный орех, перец – по вкусу.

Приготовление:

• На дне посуды, в которой будет подаваться фондю, раздавите чеснок. Остатки мякоти чеснока уберите;

• Соедините тёртый сыр с вином, кукурузным крахмалом и лимонным соком в соуснике для фондю и варите на среднем огне, периодически помешивая, пока сыр на начнёт плавиться – примерно 5 мин;

• Убавьте огонь до минимума, влейте киршвассер, добавьте перец и мускатный орех, варите, аккуратно помешивая, до получения однородной гладкой консистенции, около 3 мин.

 

рецепт мясной подливки как приготовить фондю в домашних условиях как приготовить руи




Товары, упомянутые в статье:


Статья создана исключительно в ознакомительных целях и не может заменить консультацию профильного специалиста. Мы настоятельно призываем не заниматься самолечением! Если Вы чувствуете недомогание, обязательно обратитесь к врачу.
Исключительные права на материалы, размещённые на сайте www.vsesoki.ru, в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат ИП Чиликину Виктору Олеговичу и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя или указания прямой ссылки на источник (в предусмотренных законодательством случаях).

 
×
Обратная связь
*Удобное время для звонка, выбор товара, гарантийное обслуживание, вопрос по заказу и др.
Перезвоните мне
×
Купить в 1 клик
Оформить заказ
Заказ в один клик

Настоящим подтверждаю, что я ознакомлен и согласен с условиями оферты и политики конфиденциальности.