Метод приготовления пищи, называемый су-вид, подходит даже начинающим кулинарам. Этот способ набирает всё большую популярность, и вслед за ведущими ресторанами на него начинают обращать внимание и непрофессионалы. С распространением удобной кухонной техники, готовить дома на ресторанном уровне становится всё проще.
Несколько общих рекомендаций по приготовлению блюд методом су-вид в дегидраторе:
Добавьте растительное масло. Так как приготовление пищи су-видом в дегидраторе происходит при довольно низких температурах, особенно хорошо использовать масло холодного отжима. Если рецепт предусматривает томление продуктов при температуре до 48 °С, витамины из растительного масла не разрушатся. Однако важно не добавить масла слишком много. Так как метод су-вид предполагает приготовление продуктов в вакууме, влага из них не испаряется. Если вы добавите слишком много масла, блюдо может получиться чересчур влажным и маслянистым. Умеренное добавление масла, помимо прочего, поможет сохранить привлекательный внешний вид блюд. Например, куриная грудка, приготовляемая в вакууме, деформируется, так как содержащийся в ней коллаген превращается в желатин. Растительное масло помогает сохранить первоначальную форму кусочков птицы, рыбы или мяса.
Готовьте продукты целыми и нарезайте их уже после приготовления. Например овощи, приготовленные су-видом, достаточно мягкие, чтобы легко разрезать их, нисколько не затупив нож. Кусочки мяса также лучше нарезать перед подачей – так в них сохранится максимум аромата. Оставьте в пакете или рукаве для запекания свободное пространство. Это способствует равномерному приготовлению ингредиентов и препятствует их слипанию. Некоторые деликатные продукты, например, креветки, лучше готовить небольшими порциями в разных пакетах, чтобы их нежное мясо не сбилось в комок. Будьте осторожны со специями. Приготовление методом су-вид сохраняет больше аромата и пряности приправ, поэтому, добавив привычное их количество, вы можете ощутить, что готовое блюдо приправлено слишком сильно. Не томите блюда слишком долго. Например, приготовление стейка методом су-вид в дегидраторе занимает около 30 ч. Дальнейшее температурное воздействие просто не имеет смысла и не сделает блюдо более готовым.
Некоторые рекомендации по приготовлению различных продуктов методом су-вид в расчёте на 36 ч:
- Говядина – 55–60 °С;
- Свинина, курица – 60 °С;
- Лосось – 39–40 °С;
- Тунец – 38–43 °С.
Приготовление блюд методом су-вид требует довольно точно регулировки температур. Дегидратор RAWMID Modern RMD-10 прекрасно для этого подходит, так как шаг регулирование его термостата составляет всего 0,5 °С.
Что ещё можно готовить при помощи дегидратора?
Современные дегидраторы – это довольно универсальные аппараты, в которых можно не только сушить продукты или, как мы выяснили из этой статьи, готовить методом су-вид, но также делать ферментированные продукты, такие как кимчи или йогурты, пастилу и хрустящие закуски, а также вялить рыбу и мясо.
Рецепт африканского вяленого мяса билтонг
Ингредиенты:
- Говядина – 2 кг;
- Яблочный уксус – 5 ст. л.;
- Соль – 2,5 ст. л.;
- Кориандр молотый – 2 ст. л.;
- Чёрный перец – 1 ч. л.;
- Тростниковый сахар – 1½ ст. л.
Приготовление:
• Разрежьте мясо вдоль волокон тонкими полосками, толщиной около 2,5 см. Сложите в неметаллический контейнер;
• Смешайте все специи, уксус соль и сахар, натрите смесью мясо;
• Закройте контейнер крышкой и уберите на сутки в холодильник. Время от времени переворачивайте мясо и растирайте специи на кусочках;
• Аккуратно промокните мясо салфеткой, стараясь стереть как можно меньше специй;
• Нанижите полоски мяса на небольшие крючки, развесьте под сетчатым или решётчатым поддоном дегидратора, установите температуру 40 °С; Время приготовления зависит от изначальной влажности мяса. Благодаря тому, что дегидратор Modern RMD-10 имеет стеклянную дверцу, вам не понадобится каждый раз открывать его, чтобы визуально проверить готовность битлонга. В среднем вяление билтонга занимает около 4–5 суток.
