Итальянские соусы очень многообразны как по составу, так и по консистенции, начиная с довольно жидкого классического томатного соуса и заканчивая густыми соусами с мукой и грецкими орехами.
По-итальянски, как и по-испански, любые соусы называются сальсой (salsa), это слово произошло от «sale» – соль.
Одним из самых ранних задокументированных рецептов соусов является рыбный гарум, приготовляемый из анчоусов или сардин, несколько дней выдерживаемых в соли. Запись этого рецепта датируется 1 в. до н. э.
В XVI веке из Южной Америки в Италию были завезены помидоры, однако прошло ещё три века до появления томатных соусов. Впоследствии некоторые из них стали основными или, как говорят во Франции, «материнскими». Такими соусами в Италии особенно часто заправляют пасту.
Италия славится рецептами пасты с потрясающими соусами на весь мир. Иногда может сложиться впечатление, что соус – это главная часть блюда. На первый взгляд, это неожиданная мысль, но с другой стороны, что бы из себя представляла паста без соуса? И, конечно, без соуса немыслима пицца или лазанья.
Рецепты
Томатный соус «Суго ди помодоро»
Ингредиенты:
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Оливковое масло – 1 ст. л.;
- Маринованные томаты – 800 г;
- Базилик свежий – 5–6 листочков;
- Соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
• Разогрейте оливковое масло в сотейнике, добавьте нашинкованный лук и пассеруйте примерно 6 мин;
• Очистите маринованные томаты от кожицы, поместите в сотейник с пассерованным луком, накройте крышкой и тушите на среднем огне в течение 10 мин;
• Снимите сотейник с огня, слегка остудите, переложите содержимое в стационарный блендер, добавьте соль и перец, пробейте до однородности;
• Крупно порубите базилик, вмешайте в соус.
Соус «Маринара»
Ингредиенты:
- Оливковое масло – 2 ст. л.;
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Чеснок – 3 зубца;
- Томаты – 800 г;
- Орегано сушёное – ½ ч. л.;
- Соль – ½ ч. л.;
- Перец чёрный – ¼ ч. л.;
- Петрушка рубленая – 1 ст. л.
Приготовление:
• Пропустите томаты через соковыжималку с решёткой для смузи, отожмите сок через ткань, чтобы устранить излишки воды;
• Поставьте сотейник или кастрюлю на средний огонь, налейте масло, разогрейте;
• Нашинкуйте половину луковицы, положите в горячее масло и пассеруйте 5 мин;
• Влейте в сотейник томатное смузи, при закрытой крышке доведите до кипения, убавьте огонь, вываривайте в течение 15 мин;
• Снимите сотейник с огня, остудите, перелейте будущий соус в блендер, добавьте чеснок, орегано, петрушку, соль и перец, крупно порубленную половину луковицы, смешайте до однородности. Перед подачей можно украсить соус свежими листочками базилика.
Соус «Путтанеска»
Ингредиенты:
- Оливковое масло – ¼ ст.;
- Чеснок – 3 зубчика;
- Филе анчоуса – 6 шт.;
- Перец красный рубленый – ¼ ч. л.;
- Томатная паста – 1 ст. л.;
- Маринованные томаты – 900 г;
- Сахар – 1 щепотка;
- Базилик – 2 веточки;
- Оливки – ¼ ст.;
- Каперсы – 1 ст. л.;
- Соль, чёрный перец – по вкусу.
Приготовление:
• Пропустите томаты через соковыжималку с решёткой для смузи, сцедите излишки влаги через ткань;
• Нагрейте в кастрюле оливковое масло, добавьте рубленый чеснок, кусочки филе анчоусов и рубленный перец. Обжаривайте на умеренном огне в течение 5 мин. Добавьте томатную пасту, тушите 1 мин, периодически помешивая. Влейте томатное смузи, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите, иногда помешивая, до загустения;
• Остудите основу соуса, перелейте её в блендер, добавьте сахар, базилик, оливки и каперсы, пробейте до однородной консистенции
Соус «Карбонара»
Ингредиенты:
- Бекон – 350 г;
- Яйцо – 2 шт.;
- Яичный желток – 2 шт.;
- Пармезан – 1 ст.;
- Петрушка свежая рубленая – ¼ ст.;
- Соль, чёрный перец – по вкусу.
Приготовление:
• Нарежьте бекон, выложите его на смазанную маслом сковороду, обжаривайте до золотистого оттенка;
• На крупной тёрке натрите пармезан, сложите в чашу стационарного блендера, добавьте яйца и яичные желтки, бекон, петрушку, соль и перец, смешайте до однородности;
• Вылейте соус на слегка тёплую сковороду, прогрейте, помешивая, до начала плавления сыра.
Соус «Песто дженовезе»
Ингредиенты:
- Кедровые орешки – 4 ст. л.;
- Соль – 1 ч. л.;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Листья базилика – 4 ст.;
- Оливковое масло – 100 г;
- Пармезан – 50 г;
- Сыр пекорино романо тёртый – ¼ ст.
Приготовление:
• Сложите все ингредиенты в стационарный блендер, измельчите до неполной однородности;
• Перед подачей можно украсить соус целыми листочками базилика и ядрами кедрового ореха.
Соус «Песто алла трапанезе»
Ингредиенты:
- Чеснок – 3 зубца;
- Миндаль обжаренный – 60 г;
- Листья базилика – 25 г;
- Листья мяты – 4 шт.;
- Пармезан тёртый – 100 г;
- Томаты сливовидные – 450 г;
- Оливковое масло – 60 мл.;
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
• В блендере изрубите в крупную крошку чеснок и миндаль;
• Добавьте тёртый пармезан, соль, рубленую зелень;
• Установите в соковыжималку решётку для смузи, пропустите через неё томаты, залейте массу в сотейник с разогретым оливковым маслом, доведите до кипения, постоянно помешивая, убавьте огонь и, не переставая помешивать, уваривайте в течение 20 мин;
• В таре для подачи или хранения, соедините томатную массу с рублеными в блендере ингредиентами, перемешайте.
Соус «Сальса ди Ночи»
Ингредиенты:
- Грецкий орех – 150 г;
- Молоко – 150 мл;
- Белый хлеб – 1 кусочек;
- Чеснок – 1 зубчик;
- Тёртый пармезан – 50 г;
- Оливковое масло – 1 ст. л.;
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
• Срежьте корочки у куска хлеба, поместите его в миску с молоком, оставьте на 5–7 мин;
• Поместите все ингредиенты, включая хлеб с молоком, в чашу мощного блендера, смешайте до однородности.
Соус «Суго алла норма»
Ингредиенты:
- Баклажаны – 500 г;
- Томаты – 800 г;
- Сыр рикотта – 200 г;
- Базилик свежий – 1 пучок;
- Чеснок – 2 зубца;
- Оливковое масло, соль – по вкусу.
Приготовление:
• Нарежьте мытые баклажаны тонкими пластиками, выложите их в миску, пересыпая каждый слой солью, сверху положите небольшой груз, например, тарелку;
• Установите в шнековую соковыжималку решётку для смузи, пропустите через неё томаты;
• В кастрюле или большом сотейнике разогрейте оливковое масло, порубите чеснок, пассеруйте его в масле до лёгкого золотистого оттенка. Влейте томатное смузи, варите, помешивая, в течение 20–25 мин;
• Снимите основу для соуса с огня, добавьте крупно порубленный базилик;
• Смажьте маслом широкую сковороду, обжарьте баклажаны до золотистости, остудите, поместите в чашу стационарного блендера, добавьте томатную основу, пробейте до неполной однородности.
