Кухня Индии в последние годы приобретает всё больше популярности, и в особенности среди вегетарианцев и веганов, так как предлагает большой выбор пряных сытных блюд без мяса. Богата индийская кухня и выбором соусов, которые способны оживить любое блюдо, не обязательно индийское.
Говоря о соусах индийской кухни, нередко встаёт вопрос – какой из них можно считать самым главным?
Во французской кухне существует понятие «мать соусов», и это Бешамель – пожалуй, самый прославленный соус в мире. Но применять такие понятия к соусам Индии было бы большим упрощением, хотя бы потому, что она подразделяется на сотни региональных течений: Пенджаб, Керала, Гоа – все эти области имеют свои кулинарные особенности.
Вероятно французская концепция «главного соуса» широко распространилась из-за того, что кухня Франции – самая знаменитая в европейской части мира. Она сформировалась как побочный эффект революции, после которой повара, ранее готовившие для знати, начали открывать собственные рестораны. 200 лет профессионального ресторанного развития – благоприятная почва для установления стандартов и золотых правил.
Индийская же кухня, напротив, основана на блюдах, приготовляемых дома. На рецепты также большое влияние оказывают особенности общин и культурные тонкости регионов. Первые заведения общественного питания в полном смысле этого слова появились в Индии только после Раздела в 1947 году. Тогда рестораны основывали хлынувшие в страну беженцы из Пакистана. Именно они стояли у истоков того, что в Европе сейчас воспринимается как национальная индийская кухня. Сделали в это вклад и отели города Удипи, штата Карнатака, открываемые в 1950-х годах выходцами из Южной Индии. Их стараниями распространился стереотип, что индийская кухня сводится к паровым булочкам идли, кокосовым соусам чатни и разного вида карри.
Итак, лет через сто, когда ресторанная культура Индии обрастёт историей и правилами, в индийской кухне, возможно, и появится «главный соус». Пока что говорить об этом преждевременно. На основе кокоса, лука, имбиря и чеснока существует великое множество соусов, приготовляемых под влиянием региональных, религиозных и общинных особенностей.
Рецепты индийских соусов
Быстрый дип-соус карри
Ингредиенты:
- Майонез – ½ ст.;
- Сметана – ½ ст.;
- Приправа карри – 1 ст. л.;
- Куркума – ½ ч. л.;
- Cоус чили – ½ ч. л.;
- Соль – ¼ ч. л.
Приготовление:
• Поместите все ингредиенты в блендер, смешайте до полной однородности. Перед подачей полчаса выдержите соус в холодильнике.
Зелёный чатни
Ингредиенты:
- Авокадо – 2 шт.;
- Мята – 10–12 листочков;
- Зелёный чили – 2 шт.;
- Лимонный сок – ½ ст.;
- Зира – ½ ч. л.;
- Соль – 1 ч. л.
Приготовление:
• Пропустите лимоны через шнековую соковыжималку. Количество фруктов, необходимое для получения ½ ст. сока зависит от КПД вашей соковыжималки;
• Очистите авокадо от кожицы, удалите косточки, поместите блендер. Если вы используете комбинированные аппараты, такие как соковыжималка-блендер Hurom M100, просто снимите с корпуса отжимную корзину и установите чашу блендера;
• Добавьте к авокадо листья мяты, зелёный чили, свежевыжатый сок лимона, зиру и соль. Смешайте до однородности. В зависимости от спелости авокадо, для лучшего смешивания может понадобиться дополнительный сок лимона.
Соус для индийских мантов момо
Ингредиенты:
- Сок картофеля – 2 ст.;
- Томат – 3 шт.;
- Перец чили сушёный – 4 шт.;
- Чеснок – 4 зубца;
- Имбирь – 30 г;
- Миндаль очищенный – 5 шт.;
- Сахар – 1 ч. л.;
- Уксус – 1 ч. л.;
- Соевый соус – 1 ч. л.;
- Соль – ¼ ч. л.
Приготовление:
• При помощи шнековой соковыжималки сделайте свежий картофельный сок, перелейте его в сотейник;
• Положите в сок картофеля целые томаты и перцы чили, доведите до кипения и варите, пока кожица на томатах не полопается;
• Остудите томаты, снимите с них кожицу, переложите в блендер, добавьте перцы чили, чеснок, имбирь, очищенные орешки миндаля, сахар, уксус, соль, соевый соус и ½ ст. картофельного сока. Смешайте до однородности. По мере необходимости добавляйте картофельный сок, чтобы получить равномерную жидкую пасту.
Соус-гарнир раита
Ингредиенты:
- Йогурт без добавок – ¾ ст.;
- Огуречный сок – ½ ст.;
- Красный лук рубленый – 1 ст. л.;
- Сок лимона – 2 ч. л.;
- Оливковое масло – 1 ст. л.;
- Зира – ½ ч. л.;
- Кориандр – ½ ч. л.;
- Мята свежая рубленая – 2 ст. л.;
- Петрушка свежая рубленая – 2 ст. л.;
- Перец красный молотый – ¼ ч. л.;
- Соль – ¼ ч. л.
Приготовление:
• Загрузите огурец в шнековую соковыжималку, сделайте сок;
• Йогурт, соки огурца и лимона, масло сухие специи и соль поместите в блендер. Если вы используете комбинированную технику 2 в 1, как например Hurom M100, после отжима огурца просто снимите с корпуса отжимную корзину и установите чашу блендера. Перемешайте всё до однородности;
• Переложите соус в миску для подачи, вмешайте ложкой рубленую зелень и лук.
Соус касунди
Ингредиенты:
- Семена чёрной горчицы – ½ ст.;
- Семена жёлтой горчицы – ½ ст.;
- Порошок кориандра – 1 ст. л.;
- Куркума молотая – ½ ст. л.;
- Имбирь свежий тёртый – ½ ст. л.;
- Зелёный чили – 2 шт.;
- Лимон – 2 шт.;
- Сахар – 1 ст. л.;
- Уксус столовый – 4 ст. л.
Приготовление:
• Пропустите лимоны через шнековую соковыжималку;
• Если вы используете комбинированный аппарат, такой, как соковыжималка-блендер Hurom M100, снимите с корпуса отжимную корзину, установите на него чашу блендера, засыпьте оба вида горчицы, имбирь, перцы чили, куркуму, кориандр, сахар и соль. Смешайте в крупный порошок;
• Добавьте свежевыжатый лимонный сок и уксус, пробейте до текстуры однородной пасты. При необходимости добавьте немного воды;
• Уберите соус в холодильник как минимум на полчаса.
Соус для закуски Пакора
Ингредиенты:
- Сметана – 120 мл.;
- Томатная паста – 60 мл.;
- Мятный сироп – 1 ч. л.;
- Чили сушёный молотый – ½ ч. л.
Приготовление:
• Поместите все ингредиенты в чашу стационарного блендера, смешайте до однородности.
Соус Махани
Ингредиенты:
- Масло сливочное несолёное – 3 ст. л.;
- Кардамон – ½ ч. л.;
- Мускатный орех – ½ ч. л.;
- Кешью – ¼ ст.;
- Имбирная паста – 1½ ст. л.;
- Густой томатный сок – 500 мл.;
- Перец чили молотый – 1 ст. л.;
- Мёд – 3 ст. л.;
- Сливки 10% – 1 ст.;
- Перец белый – ¼ ч. л.;
- Перец чёрный – ¼ ч. л.;
- Соль – ¼ ч. л.
Приготовление:
• При бессеточной соковыжималки сделайте густой томатный сок. Количество томатов, которое понадобится для отжима 0,5 л сока зависит от КПД вашей соковыжималки;
• Растопите на сковороде сливочное масло, добавьте кардамон, мускатный орех и кешью, пассеруйте в течение нескольких минут на среднем огне;
• Добавьте имбирную пасту и пассеруйте ещё 4–5 мин. Снимите с огня, остудите, залейте в блендер. Если вы используете комбинированную технику, такую как соковыжималка-блендер Hurom M100, просто снимите с корпуса отжимную корзину и установите чашу блендера. Пробейте соус до однородности, перелейте в сотейник;
• Добавьте все остальные ингредиенты и варите на среднем огне, постоянно помешивая, до приобретения консистенции жидкой сметаны.
Томатная масала
Ингредиенты:
- Красный лук – 7 шт.;
- Томаты – 7 шт.;
- Имбирная паста – ¼ ст.;
- Кориандр молотый – ¼ ст.;
- Паприка – 2 ст. л.;
- Перец чили молотый – 2 ч. л.;
- Куркума – 1 ч. л.;
- Растительное масло холодного отжима – 1 ст. л.
Приготовление:
• Отожмите томаты в соковыжималке, томатный жмых поместите в керамический горшок или котёл с толстым дном;
• Добавьте к жмыху масло и крупно порубленный лук, пассеруйте на медленном огне при постоянном помешивании до размягчения лука;
• Влейте томатный сок, добавьте остальные ингредиенты, тщательно перемешайте, накройте крышкой и томите на медленном огне 12–15 мин.
Соус для карри из курицы
Ингредиенты:
- Томаты – 300 г;
- Куркума – 1 ч. л.;
- Паприка – 1 ч. л.;
- Семена горчицы жёлтой – 1 ч. л.;
- Лук красный – 2 шт.;
- Кокосовое масло твёрдое – 1 ст. л.;
- Мякоть кокоса – 1 ст. л.
Приготовление:
• Растопите кокосовое масло до мягкости, положите в чашу блендера;
• Добавьте в блендер все оставшиеся ингредиенты, смешайте до однородности.
Ореховый чатни
Ингредиенты:
- Обжаренные орехи кешью – ½ ст.;
- Сушёный кокосовый порошок – ½ ст.;
- Йогурт без добавок – ¼ ст.;
- Огуречный сок – ½ ст.;
- Сливочное масло – 2 ч. л.;
- Перец чили – 1 шт.;
- Семена жёлтой горчицы – ⅛ ч. л.
Приготовление:
• С помощью шнековой соковыжималки сделайте сок из огурца. Количество плодов, необходимых для получения ½ ст. сока, зависит от КПД вашей соковыжималки;
• Если вы используете комбинированный аппарат, такой как соковыжималка-блендер Hurom M100, снимите отжимную корзину с корпуса, установите чашу блендера. Поместите в в чашу кешью, кокосовый порошок, йогурт, залейте огуречным соком, смешайте;
• Растопите на небольшой сковородке сливочное масло, нарежьте перец, слегка обжарьте, добавьте горчицу, пассеруйте всё вместе в течение 1–2 мин;
• Соедините в миске для подачи массу, смешанную в блендере и обжаренные на масле семена горчицы и перец чили, перемешайте ложкой.
