Известный ещё со времён цивилизаций Месопотамии, барбарис удостоился упоминания на глиняных табличках в библиотеке Ашшурбанапала, как лекарственное растение с выраженным воздействием на организм. Во многом это объясняется высоким содержанием алкалоидов в плодах и листьях растения. Кроме того, древние использовали снадобья из барбариса для борьбы с инфекциями. Современная наука подтверждает: биохимические соединения в составе барбариса оказывают пагубный эффект на дизентерийную палочку, стрептококк и золотистый стафилококк.
Собирают барбарис в конце осени, а если дождаться первых заморозков и снять ягоды с куста после этого, их вкус будет мягче и без горчинки.
Распространён лекарственный кустарник почти по всей Азии, Ближнему Востоку, на Кавказе, в Сибири, Казахстане и Северной Америке. И во всех ареалах своего обитания барбарис оказал влияние на развитие традиционной медицины местных народов и на национальную кухню. Особенно прочно яркие кислые ягоды ассоциируются с блюдами азиатской кухни, но и более привычных россиянам рецептов с барбарисом существует немало.
Особенно широк ассортимент способов заготовки барбариса на зиму: это и варенья, и мармелад, и пастила, и, конечно же, морсы и сиропы.
Свежевыжатый сок барбариса является универсальной основой для дальнейшего приготовления разнообразных напитков, а также применяется для окрашивания блюд и придания им освежающей кислинки.
Заготовить сок барбариса на зиму чрезвычайно просто: пропустите мытые свежие ягоды через соковыжималку, а полученный сок разлейте по стерилизованным банкам или бутылкам. Никаких дополнительных консервантов для хранения сока из ягод барбариса не потребуется: он достаточно кислый, чтобы храниться в стерильной, герметично закупоренной таре всю зиму. Если всё-таки вы опасаетесь, что законсервированный таким способом сок испортится, перед розливом проварите его 7–10 мин.
Также хорошо приготовить на всю зиму вперёд барбарисовый сироп. Как и свежевыжатый сок, его не пьют в чистом виде, а разбавляют водой, для получения морса, добавляют в напитки и блюда.
Чтобы сварить барбарисовый сироп на зиму, на каждый килограмм барбариса вам понадобится килограмм сахара. Методика приготовления проста: отожмите барбарис в соковыжималке; залейте сок в кастрюлю с толстым дном, всыпьте сахар и медленно доведите до кипения. Следите, чтобы сахар полностью растворился до закипания суспензии. Горячий сироп разлейте в стерилизованную тару, закупорьте.
Из оставшегося после выгонки сока и приготовления сиропа жмыха можно сделать пастилу. Для этого вам понадобятся сахар и вода – по 500 г и примерно 200 мл на каждый кг жмыха соответственно. Для большей равномерности, лучше смешайте жмых, сахар и воду в блендере. В зависимости от сухости жмыха, может понадобиться разное количество воды. Понемногу подливайте жидкость, чтобы получить массу, консистенцией напоминающую сметану. Перелейте смесь в кастрюлю и варите в течение 10 мин, до загущения. Слегка остудите массу и лопаточкой распределите по силиконовым листам. Поместите пастилу в сушилку-дегидратор на 12–14 ч и установите температуру 40 °С. Готовую пастилу сверните в рулеты и нарежьте на порции. Пастила из барбарисового жмыха хорошо хранится в банках с плотными крышками, но если требуется продлить срок её годности, воспользуйтесь вакууматором: разложите заготовку в пакеты и откачайте воздух.
Существуют также и несколько более экзотические рецепты консервации барбариса на зиму.
Солёный барбарис
Ингредиенты:
- Ягоды барбариса – 1 кг;
- Вода – 700 мл;
- Соль – 120 г;
- Кардамон сушёный – ½ ст. л.;
- Перец горошком – 1 ч. л.
Приготовление:
• Из всего объёма ягод отберите около 300–400 г наименее кондиционных и пропустите их через шнековую соковыжималку. Так вы удалите косточки и кожицу из ягодной массы;
• Процедите барбарисовый густой фреш через ткань, чтобы получить более прозрачный сок, вылейте его в кастрюлю. Добавьте воду, соль и кардамон, доведите до кипения;
• По стерилизованным банкам разложите перец-горошек;
• Заполните банки целыми ягодами барбариса на ⅔, залейте охлаждённым до комнатной температуры рассолом.
Варенье
Ингредиенты:
- Ягоды барбариса – 1 кг;
- Сахар – 1,2 кг;
- Вода – 300 мл.
Приготовление:
• Разделите ягоды пополам по двум ёмкостям, отбирая в одну из них самые лучшие плоды;
• Барбарис из миски с ягодами более низкого качества пропустите через соковыжималку;
• Положите целые ягоды в кастрюлю с толстым дном, залейте свежевыжатым соком и водой, всыпьте сахар;
• На медленном огне доведите до кипения, постоянно помешивая, и вываривайте в течение 15–20 мин;
• Когда варенье достаточно загустеет, а ягоды в нём разварятся, разложите продукт по стерилизованным банкам и закупорьте.
Соус
Ингредиенты:
- Барбарис – 1 кг;
- Сахар – 100 г;
- Чеснок – 1 шт.;
- Имбирь – 30 г;
- Сушёный базилик – 1 ч. л.;
- Острый перец – ½ ч. л.;
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
• Загрузите барбарис в шнековую соковыжималку и сделайте фреш;
• Переложите массу в кастрюлю, добавьте сахар, специи и соль;
• В мощном блендере измельчите очищенные имбирь и чеснок. Добавьте пряную крошку к соусу;
• На среднем огне доведите массу до кипения. Убавьте огонь до минимума и варите до загущения около 10 мин.
Этот соус хорош не только в качестве заготовки на зиму, но и для немедленного употребления. Остудите его и подавайте к блюдам из птицы.
Морс
Для приготовления морса можно использовать жмых, остающийся после выжимки ягод для других рецептов. Залейте жмых водой в пропорциях 1:1, добавьте сахар по вкусу и варите на слабом огне 10–15 мин. Готовый морс процедите через ткань.
Несладкий витаминный сок со специями
Ингредиенты:
- Барбарис – 1 кг;
- Сахар – 250 г;
- Корица – 1 ч. л.;
- Гвоздика молотая – 1 ч. л.
Приготовление:
• Отожмите из барбариса сок при помощи соковыжималки;
• Загрузите в блендер гвоздику. Если вы используете корицу в палочках, положите в блендер и её. Измельчите специи;
• Смешайте сок с водой, сахаром и специями, поставьте на средний огонь;
• Когда смесь закипит, снимите с огня и остудите.
Этот сок довольно концентрированный и не предназначен для питья в чистом виде. Добавляйте его в чай или глинтвейн, чтобы наполнить зимние напитки витаминами и полезными микроэлементами.
Перетёртый с сахаром барбарис
Ингредиенты:
- Барбарис – 1 кг;
- Сахар – 2 кг.
Приготовление:
• Поместите промытый барбарис в чашу блендера, всыпьте сахар;
• Перетрите до неполной однородности, оставьте на несколько часов;
• Когда из ягодно-сахарной массы выделится сок, сцедите его.
Барбарис – самая кислая ягода из всех, поэтому перед тем, как убрать его на хранение, попробуйте продукт. Сахара, указанного в рецепте, достаточно для консервирования, но на ваш вкус может понадобиться дополнительно подсластить заготовку.
Вино
Ингредиенты:
- Ягоды барбариса – 4 кг;
- Вода – 4 л;
- Сахар – 700 г.
Приготовление:
• Прогоните 1 кг барбариса через соковыжималку, смешайте жмых с соком, переложите в стеклянную ёмкость, добавьте 400 мл воды и 100 г сахара;
• Через 4 дня отожмите в соковыжималке оставшиеся 3 кг ягод, поместите в бутыль с закваской только жмых. Сок можно использовать в иных целях;
• Засыпьте в тару 600 г сахара и долейте 3,6 л очищенной воды;
• В латексной перчатке сделайте небольшое отверстие и наденьте её на горлышко банки или бутыли с будущим вином.
Во время брожения выделяется газ и перчатка надувается. Когда вино будет готово, перчатка опадёт. Останется только процедить домашний напиток от жмыха и разлить по стерилизованным бутылкам.
Маринад
Из барбариса хорошо заготавливать на зиму маринад для различных мясных блюд и вариаций кимчи.
Ингредиенты:
- Ягоды барбариса – 1 кг;
- Вода – 1 л;
- Лук репчатый – 2 шт.;
- Соль – 30 г.
Приготовление:
• При помощи шнековой соковыжималки сделайте из барбариса сок;
• Перелейте его в кастрюлю через ткань, чтобы добиться большей прозрачности;
• Мелко нашинкуйте лук;
• Соединить барбарисовый сок, воду и соль. Доведите до кипения, снимите с огня;
• Мелко рубленый лук немного пожмите руками, чтобы он выделил сок, добавьте в ещё тёплый маринад.
Этот маринад можно использовать как в чистом виде, так и в смешении с другими жидкостями и специями. Регулировать кислоту маринада можно добавлением обычной чистой воды.
Одним из самых простых способов заготовки барбариса на зиму является сушка. Просто разложите чистые ягоды на лотках дегидратора в один слой и установите таймер на 12–14 ч, а температуру – на 45 °С. Сушёные ягоды можно хранить целыми и заваривать их с чаем, а также добавлять в различные блюда, например в плов. Ещё можно смолоть барбарис в кулинарный порошок, чтобы использовать для придания еде кислинки, и в качестве натурального красителя.
Кроме того, сушить можно не только ягоды, но и листья барбариса. Они используются для приготовления целебных отваров, помогающих унять головную и суставную боль, поддержать работу печени.
