Польза шнековой соковыжималки на примере томатного сока

В 2014 году исследователи из Университета Инчжэ (Южная Корея) провели сравнительный анализ томатных соков, полученных на шнековой и центрифужной соковыжималках. Полученный результат красноречиво проиллюстрировал достоинства слоу-джусеров.

Условия теста

Употребление свежевыжатых соков играет значимую роль в формировании здорового рациона. В этих напитках в концентрированном виде содержатся витамины и микроэлементы, необходимые нашему организму. Во многих случаях только через напитки мы можем получить полезные, но мало распространенные нутриенты. Например, в повседневной жизни люди редко едят свёклу, петрушку или капусту. Зато эти продукты можно использовать в качестве основы для сочного коктейля, и тем самым получить необходимую порцию нужных элементов.

Для приготовления свежевыжатых соков в домашних условиях можно использовать центрифужные или шнековые соковыжималки Hurom. Еще существует отжим для цитрусовых, сфера применения которого настолько ограничена, что его можно не рассматривать. Центрифужные соковыжималки – морально устаревшая техника, которая по-прежнему пользуется определенным спросом. Ключевая деталь прибора – металлический диск (фактически, тёрка), который вращается со скоростью ~10 000 оборотов в минуту. В шнековых соковыжималках (слоу-джусерах или соковыжималках холодного отжима) из продуктов буквально выдавливаются все соки. В этих аппаратах медленно вращающийся шнек с колоссальной силой крошит продукты о стенки отжимной корзины.

Одно из явных преимуществ такой техники – основные элементы сделаны из безопасного и сверхпрочного материала Ultem.

В 2009 году исследователи из Университета Инчжэ решили проверить: одинаковый или нет получается сок, приготовленный в соковыжималках различного типа. Для эксперимента были куплены свежие томаты на местном рынке, подготовлены необходимые химреактивы и приборы. Также в эксперименте принимало участие 10 независимых наблюдателей, которые должны были выставить субъективную оценку двум напиткам.

Результаты эксперимента

Прежде всего, эксперимент показал, что выход сока из шнековой соковыжималки в 1,5 раза выше, чем из центрифужной. Если эффективность первого аппарата – 80%, то второго – только 55% от первоначальной массы продукта. Такая разница объясняется очень просто: в центрифужной соковыжималке диск выбрасывает часть сока вместе со жмыхом. Массовая доля растворимых сухих веществ в соке холодного отжима тоже была выше (5,13 против 4,73).

Томаты богаты полифенолами, витамином C и ликопином – эти вещества оказывают положительное воздействие на организм человека. Полифенолы, в частности, восстанавливают структуру клеток и препятствуют их старению. Польза от витамина C обширна: от укрепления иммунной системы до улучшения внешнего состояния кожи. Каротеноид ликопин является мощным антиоксидантом, таким образом, обеспечивая защиту ДНК. Количественный анализ указанных веществ составлял основную часть исследования. Результат оказался красноречивым: при одинаковом объеме исходного продукта доля полезных веществ выше в напитке, приготовленном в слоу-джусере.

Сок холодного отжима обладает хорошей однородностью, и он не расслаивается на протяжении нескольких часов. Напротив, напиток, полученный центрифужным методом, разделяется на два слоя буквально сразу после приготовления. Для объяснения этого феномена была проанализирована структура сока. В верхнем слое оказалось значительное количество микроскопических пузырьков воздуха. Ученые предположили, что пузырьки появились в процессе денатурации белков, что явилось результатом агрессивного измельчения томатов. Пузырьки соединились с нерастворимым компонентом – клетчаткой – что и привело к расслоению напитка.

Расслоение также было усилено из-за разрушения клеточной структуры томатов в центрифужной соковыжималке. Обломки клеток легко присоединялись к пузырькам воздуха. Кроме того, повреждение мембран клеток привело к нежелательному окислению напитка, что снизило как его полезность, так и свежесть вскоре после приготовления.

Напротив, в соке холодного отжима клетки были целыми, а насыщение кислородом – минимальное, потому что аппарат выжимает сок из продукта, а не крошит его ножами на высокой скорости.

Проведенное исследование также предполагало анализ субъективных оценок участников. Напитки были предложены группе из 10 человек. Они должны были оценить вкус, цвет, однородность, аромат напитка и выставить общую оценку по 10-балльной шкале. Все результаты для сока холодного отжима были выше, чем для напитка из центрифужной соковыжималки. Достаточно отметить, что общая оценка первого напитка – 7,8, а второго – 4,5.

Шнековая соковыжималка (слева) и центрифужная (справа)

Проведенный эксперимент показал, что разница в напитках, полученных в соковыжималках разного типа, не ограничивается внешними проявлениями. Работа центрифужной соковыжималки в буквальном смысле портит продукт. В то же время, шнековая соковыжималка бережно извлекает целительную влагу из растительных продуктов и не допускает окисления напитка. Кроме того, сок, приготовленный в слоу-джусере, многие люди считают вкусным.