Исследование антиоксидантов в виноградном соке

В 2015 году специалисты двух южнокорейских научных центров провели исследование виноградных соков, приготовленных в блендере, шнековой и центрифужной соковыжималках. Ученых интересовало количество и активность антиоксидантов в напитках. Для сравнения были проанализированы данные по свежим ягодам. Полученные результаты доказали преимущества слоу-джусеров по сравнению с альтернативными кухонными приборами.

Условия исследования

Антиоксиданты играют важную роль в функционировании организма. Они нейтрализуют свободные радикалы – «дрейфующие» по организму молекулы, которые способны нарушить химическую структуру здоровых молекул. Радикалы вызывают окислительные процессы, что способствует старению клеток. Это, в свою очередь, приводит к различным нарушениям: от язвы желудка до заболеваний сердечно-сосудистой системы. Научно доказано, что большое количество антиоксидантов содержится в свежих овощах и фруктах, а также в приготовленных из них блюдах нетермической обработки (соках, винах и соусах).

Для проведения исследования ученые из университетов Инчжэ и Кьюн-Нам (Южная Корея) взяли свежий красный виноград (vitis labrusca), чтобы переработать его в шнековой соковыжималке Hurom, блендере и центрифужной соковыжималке. Для приготовления напитка в блендере в чашу была добавлена вода в соотношении по весу 1:1. Замер данных в свежих ягодах производился с учетом традиционного для Кореи употребления винограда: без кожуры и косточек.

Полученные результаты

Красный виноград богат антиоксидантами, в особенности, полифенолами (антоцианином, катехином, эпикатехином, ресвератролом и проантоцианидином). Эти вещества обладают высокой способностью восстанавливать свободные радикалы. Также полифенолы обладают антиканцерогенными, противовоспалительными и антипролиферативными свойствами. Первая часть исследования показала, что наибольшее содержание полифенолов – в виноградных косточках (до 70%). Также значительное количество антиоксидантов находится в кожице (до 30%), а наименьшее количество (до 6%) – в мякоти. Кстати, именно наличие антоцианина обеспечивает красный цвет ягод.

На следующем этапе ученые проанализировали данные по сокам, полученным в различных кухонных приборах. Они использовали центрифужную соковыжималку, в которой измельчающий нож вращается со скоростью до 12 000 оборотов в минуту. Также был использован мощный блендер, а наибольший интерес для ученых представляла работа шнековой соковыжималки. В слоу-джусере получение сока происходит в щадящем режиме: шнек по капле выдавливает жидкость, не повышая температуры продукта и не нарушая его клеточную структуру.

Результаты замеров показали абсолютное преимущество сока из шнековой соковыжималки.

Общее содержание полифенолов на 100 мл продукта было наибольшим у сока медленного отжима – 326 мг / 100 мл. На втором месте оказался сок из блендера – 250 мг / 100 мл. Снижение показателей объясняется частичным окислением продукта в ходе приготовления (преимущественно, из-за нагрева смеси). Менее 100 мг и 50 мг соответственно составило содержание полифенолов в соке быстрого отжима и в свежих ягодах. Показатель центрифужной соковыжималки объясняется низкой эффективностью прибора. Аналогичные количественные данные были получены при анализе флавоноидов, антоцианина и витамина C.

Слоу-джусер – самый эффективный прибор для получения сока

Специалистов интересовали не только абсолютные показатели, но и антиоксидантная активность (АОА) напитков, то есть способность соединений восстанавливать свободные радикалы. Для этого был использован популярный метод DPPH, основанный на обесцвечивании радикалов дифенилпикрилгидразила. Спектрофотометрический анализ показал, что ингибирование свободного радикала DРРН сильнее всего в соке холодного отжима, что непосредственно связано с высоким содержанием антиоксидантов в напитке.

Проведенное исследование доказало, что антиоксидантная активность виноградного сока непосредственно связана с методом приготовления напитка. Концентрация антиоксидантов в соке холодного отжима даже выше, чем в свежих ягодах, что связано с переработкой, в том числе, косточек. Такой напиток полезен для здоровья, поскольку он эффективно нейтрализует свободные радикалы в организме человека.