Секреты ферментации: как сделать соус табаско

В последнее десятилетие в моду вошла ферментация. Процесс, известный всем уже много веков, вдруг стал предметом восхищений. Множество фестивалей ферментированной еды, экспериментов с нетипичными продуктами и образование целой лаборатории в Копенгагене делают ферментацию самой обсуждаемой тенденцией в кулинарии.

С продуктами ферментации мы сталкиваемся регулярно: йогурты, солёные огурцы, квас, пиво, вино, уксус и квашеная капуста. Во время ферментации изменяются запах, вкус и цвет, в результате чего получается необходимый результат. С помощью этого процесса можно создавать новые продукты.

Ферментация (от лат. fermentum – «закваска») – это процесс распада биологических веществ под действием микроэлементов. Расщепление органики, проходит при недостатке кислорода. Это естественный способ сохранить продукт и придать ему новые свойства. Под микроэлементами подразумеваются ферменты или энзимы – молекулы белков, выполняющие роль катализаторов, которые ускоряют химические реакции в живых организмах. Именно они стимулируют созревание продуктов и влияют на их цвет, вкус, текстуру и питательную ценность.

Как происходит ферментация?

В разных продуктах – по-разному. Но в то же время практически «сама по себе». Остаётся только контролировать. При брожении микробиологические культуры могут заводиться самостоятельно. Но иногда их требуется заносить вручную, как в случае с приготовлением сыра.

Лактоферментация

Лактоферментация или молочное брожение – анаэробный (анаэробы получают энергию в среде, практически лишённой кислорода) распад молекул сахаров и крахмалов под действием полезных бактерий. В результате получается молочная кислота, которая насыщает продукт различными витаминами и минералами и позволяет им легко усваиваться в организме. Также она увеличивает энергетическую ценность продукта и увеличивает его срок годности. В лактоферментированный продукт входят витамины группы В, К, С, Омега-3 и различные пробиотики.

Соль и время

Соль и время – важные составляющие лактоферментации. Соль влияет на вкусовые качества, оберегает продукт от нежелательных бактерий, сохраняет витамины и усиливает аромат.

Количество соли для брожения может варьироваться. Если добавить меньше соли, чем требуется, ферментация пройдёт быстрее, но при этом повышается риск нежелательной микробной активности. А если добавить больше – будет запущено медленное брожение и уменьшится риск возникновения плесени.

Необходимое количество соли зависит от объёма рассола. Для каждого продукта он будет отличаться. И если известна его масса – с лёгкостью можно рассчитать все пропорции.

Но есть блюда, которые ферментируются без рассола или предполагается, что они сами дадут сок. В таком случае нужно добавить 1–3 ст. л. соли на 1 литр. Помните, что минерал различается вкусом и степенью солёности. Поэтому его сложно измерить по объёму. Не бойтесь экспериментировать и менять соотношение, пока Вы не остановитесь на том, что нравится.

Плесень и аэробные дрожжи

Спустя некоторое время после начала ферментирования на готовом продукте может появиться налёт в виде тонкой белой плёнки. Его часто принимают за плесень и выбрасывают хороший продукт. На самом деле всё не так страшно: это всего лишь аэробные дрожжи. Они обычно выглядят белыми или бесцветными. Иногда из-за цветного рассола кажется, что они окрашены в какой-либо цвет. Аэробные дрожжи не имеют ярковыраженного запаха: они могут пахнуть закваской или сыром. Но точно не сыростью или испорченным продуктом.

Аэробные дрожжи образуются в результате израсходования сахара и падения pH раствора. Это приводит к образованию молочной кислоты. При постоянном помешивании между крышкой и раствором накапливается кислород, который является идеальной средой для появления дрожжей.

Если Вы видите аэробные дрожжи, просто уберите их. Белая или прозрачная плёнка на поверхности не принесёт никакого вреда ферментированному продукту.

Ферментация Табаско

На примере приготовления одного из самых острых американских соусов Табаско, который изготавливается из острых одноимённых перцев) мы пошагово разобрали процесс ферментации в домашних условиях.

На 1 кг острого перца чили нам понадобилось:

• 100 мл винного уксуса;
• 1 ст. л. соли.

Приготовление:

• Замочите перцы в чистой воде на 20–25 минут, а затем хорошо промойте и удалите плодоножку. Если Вы хотите получить менее острый соус, рекомендуем вытащить семена.

• Чтобы ферментация прошла быстрее, измельчите перцы в блендере до пюреобразного состояния. Добавьте к ним соль и перемешайте.
• В простерилизованные банки или бутылки поместите соус и накройте крышкой.
• Поместите ёмкость в дегидратор с температурой 35 °С или оставьте на столе при комнатной температуре до следующего утра.
• Появление сверху мелких пузырьков и жидкости внизу банки говорит о том, что процесс успешно запущен. Перемешивайте соус простерилизованной ложкой два раза в день для выхода углекислого газа, чтобы ферментируемая масса не выходила за пределы банки.
• Помешивайте соус минимум два раза в день: утром и вечером. Проверяйте текстуру, запах и пробуйте на вкус.
• Соус в дегидраторе при постоянной температуре и отсутствии света будет готов примерно на 4-й день. О прекращении самой бурной стадии ферментации будет свидетельствовать прекращение выделения пузырьков углекислого газа. Соусу не в дегидраторе понадобится в 2–3 раза больше времени. Для прекращения ферментации добавьте в продукт 100 мл винного уксуса.
• Чтобы избавиться от семян и мякоти, пропустите соус через двухшнековую соковыжималку.